Om de week eten mijn schoonouders met ons mee. Als je mijn schoonvader vraagt wat hij wil eten is zijn standaard antwoord “doe maar een biefstukje van de haas”. Na hem vele malen teleurgesteld te hebben leek het ons nu wel aardig om het hem toch eens voor te schotelen.
Omdat de losse tournedos op waren hebben we dan toch maar een hele ossenhaas meegenomen. Heel vervelend. Volgende keer bereiden we de ossenhaas ineens, voor nu worden het 3 op zich staande bereidingen.
De chateaubriand werd ongeveer 450 gram, het stuk waar we drie tournedos uit gingen snijden was 540 gram en dan hadden we een mooie ruime 200 gram aan ossenhaaspuntjes. De chateaubriand en de puntjes hebben we gevacuümeerd terug in de koelkast gelegd voor een later in de week.
Met 180 gram per stuk zijn het lekkere dikke moten. Voor de bereiding betekent dit dat ik ze niet direct ga garen. Hiermee zou de buitenkant gortdroog of zwart zijn voor de kern medium rare is. Naast de dikte speelt ook mee dat de ossenhaas zoals gezegd geen werkspier is en dus weinig intramusculair vet, of marmering, heeft. Hierdoor wordt het wat sneller droog. Ik leg ze dus lekker indirect met alle drie een sensor erin.
Nu is het zo dat de haas van dik naar dun loopt en dat merk je met deze tournedos. Er zijn er twee gelijkwaardig qua dikte en de derde is wat dunner. Dat merk ik direct in de temperaturen want de dunste loopt iets sneller op dan de andere 2. Om het verschil niet te groot te laten worden leg ik hem wat verder van de hittebron. Helaas is hij toch als eerste op de 46 graden waarna ik hem op directe hitte van een sear voorzie tot de sensor 51 graden aangeeft. Dan maar iets langer rusten in folie. De andere twee hebben even later een kerntemperatuur van 46 graden. Die ondergaan vervolgens de zelfde behandeling.
Haxe is net een overmaatse drumstick. Deze bovenkant van een varkenspoot is stoer om te…
Makkelijk voorbereid, een complexe uitstraling, een smaak waar je gasten blij van worden en veel…
Met de populariteit van picanha stijgt ook de prijs. Tri-tip heeft een vergelijkbare structuur en…
De brandstof is een belangrijke basis voor een goede BBQ sessie. Ik ben aan wat…
Een variant op de Amerikaanse kapsalon. Loaded fries met pulled pork, BBQ saus, kaas, jalapeño…
Een topcombinatie die zeker vaker terug gaat komen. Voor ieder wat wils wanneer we pulled…