Entrecote en ossenhaas, de T-bone steak!

De T-bone steak, een divers stukje vlees

In de rug van een rund zitten enkele mooie stukken vlees. Achter de ribeye kun je, aan de ruggenwervel gelegen, onder andere de ossenhaas en entrecote vinden. Op zich zijn dit al stukken waar je mijn dag mee goed maakt, maar als het net even anders gesneden wordt krijg je een andere bijzondere ervaring op je bord.

Met het snijden wordt dan een wervel meegenomen. Aan de wervel zitten enkele stukken bot die samen de kenmerkende ‘T’ vormen waar het stuk naar vernoemd is. Links en rechts van het lange bot zitten een smal stuk vlees, de ossenhaas, en een breder stuk vlees met wat meer vet er aan, de entrecote. Je kunt je voorstellen dat de combinatie van twee prachtstukken wel tot een stuk vlees van wereldklasse moet leiden maar pas op!

Uit de pas

Ken je dat? Als je met je vrouw aan het wandelen bent en je af en toe van enkele meters (deze afstand vergroot kwadramatisch in een winkelcentrum) achter je een brul krijgt of het wat rustiger kan? Zo is het ook een beetje met de T-bone. Doordat je twee verschillende stukken gelijktijdig klaar wilt maken zul je voorzichtig te werk moeten gaan. De ossenhaas is kleiner en bevat nauwelijks vet, waar op de entrecote het tegenovergestelde van toepassing is.

Inlezen

Dat betekent inlezen, want het toeval wil dat we een mooie T-bone steak hebben liggen! Gelukkig wijst Noskos op het forum van het BBQ Genootschap naar nuttig artikel. Na het lezen besluit ik voor de tweede ‘reverse sear’ optie te gaan. Deze techniek betekent dat je eerst het vlees op indirecte, lage temperatuur gaart en daarna op directe hitte afmaakt.

Qua dikte van de steak zitten we voor het mooie net aan de onderkant met 1 inch (2,5 cm). 1,5 – 2 inch (3,5 – 5 cm) is een ideale dikte. Dit maakt het iets lastiger om hem goed te krijgen.

Eerst maak ik gebruik van het advies van de schrijver. Ik smelt een paar eetlepels boter, voeg daar knoflook, tijm en schilfers citroenschil aan toe en laat het weer opstijven. Let even op dat je de boter niet te snel verwarmt, dan gaat het schiften en gebruik niet te veel citroenschil. Dit overheerst snel weet ik uit ervaring.

Op het rooster

Breng peper en zout aan op beide kanten van het vlees en laat het 45 minuten rusten. Daarna is het de kunst om een temperatuurverschil van een graad of 3 tussen beide delen van de T-bone steak te verkrijgen. Leg dus het entrecote deel richting het vuur zodat deze net iets meer hitte krijgt. Blijf de kerntemperatuur van beide delen in de gaten houden en laat ze oplopen tot ongeveer 44 voor de ossenhaas en 48 voor de entrecote.

Op dat moment mag de T-bone nog even een krokante laag krijgen op directe hitte. Doe dit niet te lang want je bent heel snel boven de 52 graden kern temperatuur en we moeten hem nog laten rusten. De ossenhaas zal sneller verwarmen maar doordat hij 4 graden achterstand heeft komt dit mooi uit.
Voor een professionele look kun je gebruik maken van een gietijzeren rooster. Zelf gebruik ik de Sear Grate van het Weber GBS systeem voor van die mooie ruiten op het vlees.

Zorg dat je het stuk aan de boven en onderkant mooi bruin maakt en haal hem dan van het rooster. Smeer wat van je eerder gemaakte boter over het vlees en verpak het geheel in aluminium folie. Na een minuut of 5 tot 10 rusten kun je gaan opdienen.

Lekker met een stuk ciabatta, knoflookboter of wat kaas en een glas wijn!