Even terug naar de oertijd met een Haxe

Haxe?

Als je in de auto stapt en een paar uur naar het oosten rijdt zul je merken dat de menukaarten veranderen.  Niet alleen qua taal maar ook de gerechten. Zo heb ik me een paar jaar geleden in Tsjechië helemaal rond gegeten aan een Eisbein. Dit is het bovenste deel van de poot van een varken en is lekker vlezig met veel vet. Aangezien voedsel niet alleen om smaak draait maar ook om de uitstraling, gooit dit stuk hoge ogen met het flinke bot wat er uit steekt. Binnen enkele seconden ben je omgetoverd van brave burger naar een woeste neanderthaler met een soort overmaatse drumstick.

Afhankelijk van de bereiding en het land is dit weer zo’n stuk waar iedereen een eigen naam voor lijkt te hebben. Eisbein, Hachse, Haxn, Knöchla, Hechse, Hämmchen, Bötel, Haspel, Schweinshaxn, Knöchla, Adlerhaxe, Schweinshaxe of gewoon Haxe. Ben ik er dan nog één vergeten? Het grote verschil in de bereiding is het al dan niet vooraf pekelen en dan koken of grillen.

Pekelen

In dit geval pekelen we hem en gaat hij indirect op de BBQ. Volgens mij moet ik het dan een Haxe noemen maar Duits is niet echt mijn specialiteit dus vergeef me als ik nu iemand tegen het zere Eisbein schop.

Wanneer je veel zout eet krijg je dorst. Zou onttrekt namelijk vocht. Gek genoeg is juist zout een prima oplossing om te zorgen dat je vlees meer vocht vasthoudt. Het zout dringt in de buitenste laag van het vlees en gaat daar een samenwerking aan met de eiwitten. Hierdoor wordt er meer vocht vastgehouden en is je vlees sappiger.

Er zijn verschillende manieren van pekelen, met name nat en droog. Feitelijk komt het neer op het insmeren van het vlees met zout (droog) of het marineren van vlees in water met zoutoplossing (nat). Hier binnen zijn verschillende technieken die allemaal een verschillende uitwerking hebben, denk bijvoorbeeld aan conserveren. Ook wanneer je één van de technieken toepast is de hoeveelheid zout die je gebruikt variabel omdat iedereen nou eenmaal een andere smaak heeft. Een leuke tip is dat je best wat meer zout op je vlees of in je marinade mag gebruiken zodat het beter intrekt. Wanneer je daarna het vlees afspoelt blijft er zout achter in het vlees, waar je het wil hebben, maar is de verhouding niet te sterk.

Hou wel rekening met kruiden en rubs. Wanneer je vlees gepekeld hebt en je smeert er een rub op met extra zout, dan is het snel te veel. Om die reden is het goed om geen zout in zelfgemaakte rubs te stoppen maar deze apart toe te voegen.

Wij leggen de Haxe de avond voor de bereiding in een waterbadje met ongeveer 1% zout. Van tevoren hebben we de huid ingesneden zodat het mengsel er lekker in kan trekken.

Op de BBQ

Vlees is gebaat bij langzaam garen. Het verliest dan minder vocht en het krijgt meer tijd om taai bindweefsel (collageen) om te zetten in gelatine. Omdat een varkenspoot voor een groot deel uit spieren bestaat, en deze bijeen worden gehouden door bindweefsel, is vooral de Haxe bij uitstek geschikt om langzaam te garen.

Net als pulled pork van de schouder moet dit vlees tot ongeveer 88 – 90 graden kerntemperatuur worden verwarmd. Dat doen we indirect op ongeveer 110 graden met een beetje kersenhout erbij. Bij 85 graden gaat hij er af om dan ingepakt door te garen. Daar heeft hij echter weinig zin in dus veel verder dan 86 graden komt hij niet. Misschien komt dit omdat de kolen op beginnen te raken en de temperatuur daardoor al iets lager is. We proberen het gewoon zo.

Door het pekelbad is hij al gezouten, we hoeven dus alleen peper toe te voegen. Het is met je mes wel een beetje zoeken rondom het bot om mooie stukken er af te snijden maar uiteindelijk heeft iedereen wat voor zich liggen. De huid blijkt heel erg taai en nagenoeg oneetbaar. Misschien heeft de huid nog wat directe hitte nodig volgende keer of moeten we hem bedruipen.

Dat we daar achter gaan komen is zeker want het vlees zelf is erg lekker. Hoewel ook een tikje stevig is het erg sappig en smaakvol. Het duurt vast niet lang voor we deze weer op het menu zetten. Dan laten we hem nog iets langer liggen en gaan we eens kijken hoe de huid beter kan.

Haxe

Even terug naar de oertijd met een Haxe
Tags:         

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.