Met een temperatuur check weet je waar je staat.

Verschillende temperaturen met diverse tools

Laten we voorop stellen dat dit verhaal niet alleen voor BBQ geldt. Al zo lang ik mij kan herinneren staat er in de oven van mijn moeder een thermometer. Vleesthermometers bestaan ook al heel lang. De laatste jaren zie je wel steeds meer uitvoeringen die zich meer en meer richten op de BBQ. En terecht, want de temperatuur kan je precies vertellen waar je aan toe bent. Gelukkig hoeft een beetje meetgereedschap niet duur te zijn, maar het kan wel.

Temperatuur van de omgeving

Het het verwarmen van eten is in basis het toevoegen van energie. Stel, je leest een oventemperatuur op een verpakking maar je stelt je oven hoger in. Er wordt dan in de zelfde tijd meer energie toegevoegd. Dit betekent dat het eten sneller de gewenste temperatuur heeft bereikt en je de timer dus korter moet instellen. Hoeveel korter is niet precies te voorspellen. Dit zijn namelijk geen evenredige waarden. Als je de temperatuur 10% hoger zet, hoeft dat niet te betekenen dat het 10% minder lang in de oven moet.

Wat leuk, maar we zijn hier toch niet om met een oven te spelen? Dat klopt maar de BBQ werkt volgens het zelfde concept. Meer vuur = meer energie = sneller klaar. Hoewel dat best aardig klinkt beschrijf ik in een ander stuk over garing waarom dat niet altijd zo hoeft te zijn.

Waar meet je de omgevingstemperatuur?

Omdat de BBQ geen knop heeft waarmee je de exacte temperatuur kunt instellen zul je inmiddels wel begrijpen dat het belangrijk is om de temperatuur in de BBQ te meten. Dit kun je op verschillende plaatsen doen.

Veel BBQ’s worden tegenwoordig geleverd met een thermometer in de klep. Daarmee krijg je een idee van de hachelijke positie waar je kip zich in bevindt. Omdat warmte de eigenschap heeft om op te stijgen hoeft dit niet altijd het juiste beeld te zijn. Als je een grote klep hebt (op je BBQ) dan kun je een verkeerd beeld krijgen door de afstand tussen de thermometer en het vlees. Dit zelfde geldt als de thermometer niet aan de bovenzijde, maar bijvoorbeeld in een deur zit. Dit verschil kan van grote invloed zijn op je eindresultaat. Ik geef er zelf de voorkeur aan om te meten op de plek waar het vlees ligt, aan de kant van de warmtebron. Zo weet ik precies wat het warmste punt is.

Als je de temperatuur wilt regelen dan komt vuurbeheersing om de hoek kijken. Hierover in een andere artikel meer.

Kerntemperatuur van het vlees of de vis

Uiteindelijk draait het natuurlijk om de garing van je vlees of vis. Om er voor te zorgen dat je precies goed zit zijn er verschillende methoden. De meeste daarvan leunen echter op een behoorlijke dosis ervaring. Een voorbeeld is de methode waarbij je je duim en middelvinger tegen elkaar houdt. Als je vlees het zelfde voelt als de bal aan de binnenkant van je duim dan zou je vlees gaar zijn. Een leuke werkwijze voor mensen die dit vaker doen maar als je net fysiek bezig bent geweest, of net wat harder drukt, of al wat ouder bent dan gaat de vergelijking niet meer op. Dit vergt dus ervaring, zeker als je met verschillende garingen wilt werken zoals medium of well done.

Veel minder bewerkelijk is het meten van de kerntemperatuur. Uit de temperatuur die de kern van je stuk vlees heeft kun je opmaken of hij gaar is of welk ander stadium hij bereikt heeft. Er zijn verschillende tabellen op internet te vinden die je kunt aanhouden maar deze zitten doorgaans vrij dicht bij elkaar in de buurt. Dan hangt het er alleen nog af van wat jouw voorkeur heeft. Onderstaande tabel gebruiken wij zelf, maar die kun je naar eigen smaak aanpassen.

Vleesrosemediumgaar
Biefstuk50°55°63°-68°
Gehaktbal70°-72°
Beenham65°
Lamsrack62°
Lamsbout52°
Kip(filet)70°
Eendenborst55°65°
Kalfstaartstuk58°
Varkenshaas70°
Varkensrollade62°70°
Runderrollade 50°-52°60°-63°70°
Lamsrollade 50°-52°60°-63°70°
Wild zwijn60-65°
Rosbief48°53°58°
Hertenfilet52°
Kalkoen70°
Parelhoen67°
Zalm70°

Meetgereedschap

Er zijn heel veel mogelijkheden voor het meten van de temperatuur. Je kunt bijvoorbeeld gebruik maken van een oventhermometer, deze plaats je ergens in de BBQ of oven en deze meet de temperatuur van de omgeving. Denk bij het plaatsen na wat, en dus waar, je wilt meten. Het verschil met een vaste thermometer in bijvoorbeeld de klep of deur is dat deze flexibeler is in plaatsing.

Een vleesthermometer is een metalen pen met aan het einde een analoge of digitale schaal. De vleesthermometer gebruik je om de kerntemperatuur op te nemen. Veel van de analoge schalen hebben markeringen voor de meest gangbare kerntemperaturen erop gedrukt. Voor een juiste meting is het belangrijk dat de thermometer ook daadwerkelijk in de kern meet. Je kunt je sensor dus beter vanaf de zijkant of diagonaal in het vlees steken. Als je dit verticaal doet zul je bijvoorbeeld bij een steak snel te ver zitten. Als alternatief voor de vleesthermometer zijn er zakthermometers. Deze doen het zelfde maar kun je inklappen en makkelijk meenemen. Let bij het kopen van een vlees- of zakthermometer goed op de snelheid waarmee hij meet. Als je richting het eind van je garingsproces wat vaker moet meten of wanneer je vuur goed heet is, duurt elke keer 8 seconden wachten erg lang.

Meten op afstand

Er zijn ook oplossingen die continue de temperatuur voor je in de gaten kunnen houden zoals de GrillEye. Je steekt één of meerdere sensoren in je vlees en je houdt er één om de omgeving in de gaten te houden. Je kunt de GrillEye via bluetooth verbinden met een app op je telefoon en die geeft een signaal wanneer je de gewenste temperatuur hebt bereikt. Er zijn ook vergelijkbare alternatieven waarbij je bijvoorbeeld sensoren hebt die draadloos verbonden zijn met het basis station. Anderen hoef je niet met je telefoon te verbinden maar die leveren een extra kastje mee voor aan je broekriem. Er zit ook verschil in het aantal sensoren wat je er aan kunt verbinden.

Deze apparaten hebben vaak vooringestelde temperaturen voor verschillende vleessoorten en diverse garingen. Meestal bieden ze nog wat leuke extra’s zoals bijvoorbeeld een grafiekweergave van het temperatuurverloop. Uiteraard zit er tussen de ene en de andere wel wat prijsverschil.

Doordat je het het verloop in temperatuur beter in beeld hebt kun je ook beter inschatten hoe lang je nog bezig bent. Dat is bijvoorbeeld handig zodat je weet wanneer je aan je side dish moet beginnen. Hou er wel rekening mee dat het verloop niet altijd een rechte lijn is. De sappen in en op het vlees kunnen zorgen voor een ander gedrag in de garing. Een mooi voorbeeld hiervan is het zogenaamde ‘plateau’. Dit kom je tegen met het maken van bijvoorbeeld pulled pork. Na een tijdje stopt de temperatuur met stijgen en blijft lang op het zelfde niveau hangen. Dit komt simpel gezegd door het afkoelen van het vlees door vocht.  het is dus wel verstandig om je even in te lezen voor je een mooi stuk gaat bereiden!

Met een temperatuur check weet je waar je staat.
Tags:     

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.