Een dry-aged trio

Geen vers rundvlees

We gaan binnenkort een mooi stuk schrijven over rundvlees en verschillende runderen. Afgelopen weekend hebben we echter 3 heerlijke stukken dry-aged rundvlees gegeten en dat willen we uiteraard delen. Hierdoor moeten we nu alvast een tipje van de sluier op lichten.

In de supermarkt wordt vaak geadverteerd met verse producten. Dat klinkt goed en in het geval van bijvoorbeeld melk is dat ook zeker aan te raden. Maar als we kijken naar rundvlees is een stukje vers vlees nou net niet wat je op je bord wilt hebben. Vers rundvlees is namelijk nog vrij taai en smakeloos.  De smaak die je graag wil hebben krijg je door het verdampen van vocht, het afbreken van spierweefsel en het werk van goede schimmels. Dit heet rijpen of op z’n Engels ‘agen’.

Vlees bij de supermarkt en slager wordt vaak gerijpt door middel van ‘wet-agen’ (nat rijpen). Hierbij wordt het vlees vacuüm verpakt enkele dagen gerijpt. Door de verpakking verlies je minder vocht maar maken de enzymen het vlees nog wel mals.

Dry-agen

Het droog rijpen van vlees wordt in speciale droogkasten gedaan. Het vlees verliest veel vocht en gaat aan de buitenkant ‘rotten’. Je ziet zwarte plekken ontstaan. Dit proces duurt tussen de 21 en 120 dagen met verschillende stadia van rot en schimmel.

Dat klinkt allemaal niet zo sexy, een rottend uitgedroogd stuk vlees met schimmel, maar door die laag aan de buitenkant blijft de binnenkant goed beschermd en wordt het super mals en smaakvol. Voor gebruik moet de zwarte buitenkant weg worden gesneden en in combinatie met het vochtverlies en het extra werk is een stuk dry-aged vlees dan ook erg kostbaar.

Het meest vindt de verkoop plaats na 21 tot 30 dagen. Je hebt dan al een bijzonder lekker stuk. Veel minder vaak komt het voor dat het vlees na 90 tot 120 dagen wordt verkocht. Ongetwijfeld waanzinnig lekker maar dan eet je de rest van de maand droog brood.

Dry-aged trioDry-aged trio

Het komt, tot frustratie van Gerda, nogal eens voor dat ik niet kan kiezen. Zo ook op vrijdag toen ik enthousiast rond aan het klikken was op de site van Beef & Steak. Er stond nog meer op de agenda dus ik moest opschieten (<- een rotexcuus voor wat nu volgt). Weet je wat? Ik bestel gewoon die, die en die en dan kan ik thuis kiezen welke er op het rooster gaat. En zo haalde ik op zaterdagochtend een stuk biefstuk, entrecote en cote de boeuf. Allemaal 21 dagen dry-aged.

Doordat er veel vocht is onttrokken aan het vlees tijdens het rijpen moet je zo’n stuk langzaam garen. Je kunt het wel even schroeien op direct vuur maar een dikker stuk heeft meer tijd nodig en wordt dan droog op hoge temperatuur. De cote de boeuf was een cm of 5 dus die moest indirect gegaard worden.

Rommelig

Gerda zou pas vlak voor het eten thuiskomen dus mocht ik mij voor de verandering ook bezig houden met alle randzaken zoals het maken van brood, kruidenboter en de salade. Niet zo heel spannend maar als je dat niet gewend bent is het ineens wat drukker en laat je hier en daar ook wel eens een steekje vallen. Zo legde ik de cote de boeuf indirect op het rooster met een thermometer erin maar heb ik er niet een voor de omgeving aangesloten. Niet zo handig omdat ik een andere briket heb gebruikt en daar het gedrag nog niet van kende.  Later besefte ik mij ook nog dat ik geen peper en zout heb toegevoegd. Een lekker begin…

Dry-aged cote de beoufDe kerntemperatuurmeter schoot vrij snel omhoog en na een half uur zat ik al op de 51 graden. Dit had ik liever een stuk langzamer gehad en voor het mooie had ik 3 graden eerder moeten stoppen. Dan maar een hele korte sear op directe hitte en snel in folie om te rusten.

Aan tafel bleek het een heerlijk stuk vlees maar niet zo mals als eerdere ervaringen met een langzamer gegaard stuk cote de boeuf. Een beetje jammer maar een goede les voor volgende keer. Om het goed te maken heb ik besloten om de twee andere stukken ook maar te bereiden. Nu waren de entrecote en de biefstuk niet zo heel dik, maar een cm of 2, dus die durfde ik wel aan op directe hitte.

Nog twee te gaan

Stiekem had ik al voorzien dat mijn bestelling in zijn geheel op zou gaan dus had ik de rest al uit de koelkast gehaald om op kamertemperatuur te laten komen en van peper en zout te voorzien. In beide stukken heb ik een thermometer gestoken en deze ingesteld op 49 graden. Rond de 38 graden heb ik ze omgedraaid zodat ze aan beide kanten een mooie kleur met ruitpatroon zouden hebben. De entrecote bereikte de 49 graden iets eerder dan de biefstuk maar ik heb hem tot 51 laten liggen om hem daana in te pakken in folie. Vijf minuten later kon ik het zelfde doen met de biefstuk.

Dry-aged biefstuk en entrecoteNa tien minuten heb ik ze opgediend in de hoop de cote de boeuf te overtreffen. Gelukkig bleek de biefstuk goed van smaak en lekker mals maar vervolgens overtrof de entrecote dit nog eens dik! Ondanks een leermomentje hebben we heerlijk gegeten. Ik heb Gerda nog geprobeerd te overtuigen dat ze volgende keer beter zelf al die randzaken kan doen omdat ik echt geen twee dingen tegelijk kan maar ik geloof niet dat ze daar in is getrapt.

Een dry-aged trio
Tags:     

2 gedachten over “Een dry-aged trio

  • 4 mei 2017 om 14:10
    Permalink

    Jammer van de Cote de Beouf. En idd die randzaken volkomen begrijpelijk

    Beantwoorden
  • 4 mei 2017 om 16:21
    Permalink

    Ja he? Maar we hebben er toch van genoten hoor.

    Beantwoorden

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.