Een aanval op onze favoriet
Picanha is het staartstuk van een rund, en niet geheel toevallig één van de favorieten van ons en onze gasten. Mooi qua structuur en smaak, makkelijk te bereiden en leuk geprijsd zoals we eerder al eens beschreven hebben. Die prijs wordt vooral veroorzaakt door de relatieve onbekendheid van het stuk vlees maar daar begint langzaam een probleem op te treden. Er is steeds meer vraag naar en daardoor wordt picanha slachtoffer van zijn eigen succes. Meer vraag betekent namelijk ook meer betalen.
Hoewel we erg van lekker vlees houden blijven we natuurlijk ook gewoon Hollanders en hebben we een hekel aan meer betalen. Gelukkig is zo’n rund een flink beest en zijn er nog zat andere onbekende stukken die nog wel leuk geprijsd zijn. En één van die stukken hebben we maar eens besteld, de tri-tip. Dit stuk vlees is gezegend met een hele lijst aan benamingen dus hou er rekening mee dat je slager je niet bij de eerste poging begrijpend aan zal kijken. Wanneer je je opsomming begint met Tri-tip, ezeltje, ezelstuk, liesstuk, Maminha, Pasgehuwdenstukje moet het ergens goed komen. Dit stuk vlees wordt gesneden uit de lies en is een hit in Amerika. Doordat het hier vrij onbekend is zul je al snel tientallen procenten minder betalen dan voor een vergelijkbaar stuk picanha.
Twee pogingen tri-tip
Heel af en toe zitten Gerda en ik op één lijn, en dit is zo’n moment. Terwijl ik online een tri-tip bestel, is zij onderweg met een zelfde stuk van de slager. Niet gek want nu hebben we een teststuk van een rund uit de USA en uit Ierland. Beiden zijn zo rond de 800 gram. Gek genoeg is het stuk wat Gerda mee heeft genomen te schoon gemaakt. De vetkap die bij een picanha zo’n onmisbaar element vormt hebben ze weggesneden. En juist dat vet maakt de stukken, naast hun structuur van grove draden, zo mooi vergelijkbaar.
Verspreid over twee dagen bereiden en eten we de tri-tips. Onbekend vlees testen we vaak met alleen peper en zout zodat we het mooi op zichzelf kunnen beoordelen. In dit geval wijken we af want de Maffia Coffee rub is toch wel onze standaard bij picanha geworden. Beide stukken garen we in ongeveer 1,5 uur, rond de 100 graden indirect, naar de 52 graden. Hierna gaan ze in rust richting de 54 graden kerntemperatuur.
Op de eerste dag eten we het stuk zonder vetkap samen met mijn schoonvader. Met tri-tip moet je opletten dat je netjes haaks op de draad snijdt. Deze loopt namelijk niet in één rechte lijn en door de grove draad wordt het vlees snel erg taai als het niet goed gesneden is. En van nature is dit vlees al iets steviger dan bijvoorbeeld de picanha.
En de winst gaat naar…
De smaak van het vlees wordt gedomineerd door de krachtige rub waar hij normaal mooi in balans is met de smaak van het vet. Het vlees is sappig maar toch vrij stevig. Als je een waardig tegenstander van picanha verwacht dan valt het wat tegen. Mijn schoonvader is wel erg enthousiast, maar dat is hij altijd als we iets maken dus zijn oordeel laten we even buiten beschouwing.
Een paar dagen later hebben we vrienden over de vloer en dat is een mooie gelegenheid voor de tweede proef op de som. Gelukkig zijn dit enthousiastelingen die graag kritisch zijn en we zijn het dan ook roerend met elkaar eens. Het gebrek aan smaak door het ontbreken van vet is nu niet aan de orde en op dat gebied lijkt de tri-tip een waardige poging te ondernemen om op gelijke voet met onze favoriet te komen. Ook is het vlees mooi sappig maar helaas nog steviger dan de eerste poging.
Die stevigheid is voor ons echt wel een spelbreker. Wij houden ervan om te genieten van vlees en willen er niet te veel voor hoeven werken als we eenmaal aan tafel zitten. Het verschil in prijs betalen we dan ook graag bij zodat we toch een lekkere picanha op tafel kunnen zetten.
Ik zeg bewust ‘voor ons’ want dat is echt een persoonlijke voorkeur. Als je een stevig stuk vlees niet erg vindt dan is tri-tip het proberen waard want de smaak is prima, mits de slager zich in heeft weten te houden met schoonmaken.
