BBQ of BBQ?
Over de hele wereld genieten mensen van BBQ. Er zijn veel verschillende stijlen en namen die er aan gegeven worden. Het verschil zit onder andere in het soort vlees, de sauzen of kruiden, de duur en temperatuur van de bereiding, het gebruik van rook en de lokale cultuur.
Een worst of burger boven kolen bereiden, in Nederland spreken we dan al snel over BBQ, een techniek die Amerikanen ‘grillen’ noemen. Als een Amerikaan spreekt over BBQ dan heeft hij het over een techniek die ook wel ‘Low & Slow’ wordt genoemd. Low & Slow wordt in Nederland ook toegepast maar hier is het toevoegen van rookhout optioneel. In Amerika spreek je niet over BBQ zonder dat er rook aan te pas komt.
Zo zie je dat, hoewel iedereen onder de streep gewoon lekker aan het genieten is, er wel wat verschillen zijn.
Direct en indirect
Er wordt vaak gesproken over de directe en indirecte techniek. Het verhitten van vlees gebeurt door de overdracht van energie vanuit de hittebron. Die overdracht vindt plaats door directe hitte (overdracht via de vlammen), stralingshitte (straling van de hittebron) en omgevingshitte (overdracht via verwarmde lucht). De vlammen (direct) kunnen zomaar een paar honderd graden zijn terwijl omgevingstemperatuur (indirect) aan de andere kant van je BBQ misschien maar 90 graden is. Als je de temperatuur waarin je vlees gaart dus onder controle wilt houden moet je goed nadenken waar je je vlees legt en waar je gaat meten. Over meten hebben we een apart stuk geschreven. Leg je je vlees direct boven de kolen is dit de directe techniek (grill) en bij de indirecte techniek (BBQ / Low & Slow) ligt het vlees op enige afstand naast, of schuin boven de kolen.
Low & Slow
Low & Slow is dus eigenlijk het langzaam bereiden van vlees. De langzame bereiding op lage temperatuur heeft een aantal voordelen. Door de lage temperatuur kan de binnenkant garen zonder dat de buitenkant zwartgeblakerd raakt. Hierbij denk je al snel aan dikke stukken vlees maar ook bij bijvoorbeeld spiesjes kun je deze techniek goed inzetten.
Door de bereiding op lage temperatuur zullen er ook veel minder natuurlijke sappen en voedingsstoffen uit je vlees ontsnappen. Dit helpt voorkomen dat je vlees droog wordt en je houdt meer smaak.
De temperatuur waar je op wil garen hangt dus af van wat je er op legt. Doorgaans blijft de temperatuur bij Low & Slow onder de 150 graden Celsius. Bijvoorbeeld een cote de beouf geef ik met 80-90 graden liever wat langer de tijd om lekker mals te worden.
Roken
In Amerika wordt er zoals gezegd bij Low & Slow altijd rookhout toegevoegd aan de kolen. Hier in Nederland gebeurt dat niet altijd maar het is wel gebruikelijk. Het verbranden van hout zorgt voor rook die vervolgens een extra smaaksensatie toevoegt aan je eten.
Daarnaast krijg je een zogenaamde rookring. Bepaalde stoffen die in rook zitten dringen de eerste milimeters van je vlees binnen. Die stoffen zorgen ervoor dat een van de processen die normaal gesproken bij het garen plaatsvindt, de maillardreactie, wordt gestopt. De maillardreactie heeft een mooi gebruind stukje vlees als resultaat. Dus je snap het al, daar waar deze stofjes zijn doorgedrongen blijft het vlees roze. Je kunt het vlees gewoon eten. Sterker nog, er bestaat een grote kans dat het beter smaakt dan wanneer je geen roze ziet. Overigens kan deze rand ook kunstmatig worden gemaakt dus het is geen garantie.
Naast het hier boven beschreven warm roken bestaat er ook een koude vorm. Hier wordt het eten blootgesteld aan rook met een temperatuur lager dan 30 graden. Hierdoor gaart je eten niet maar krijgt het wel een lekkere rooksmaak. Hiermee kun je je eten vooraf al van een heerlijke smaak voorzien, zoals wij hier hebben gedaan.
Grillen
Niet elk stuk vlees hoeft langzaam gegaard te worden. Een burger kan vaak direct worden bereid, of een biefstuk die minder dan 2 tot 2,5 cm dik is bijvoorbeeld. Dit vergt wel enige aandacht. Normaal gesproken is een directe bereiding erg heet en je vlees is dus snel klaar. Sommige stukken lekken ook nog eens vet. Vetten druipen in het vuur en die verbranding zorgt voor extra hitte. Als je dan tussendoor naar het toilet gaat of een biertje gaat halen sta je al snel een crematie te dirigeren in plaats van een succesvol grillresultaat.
Braai
De Zuid-Afrikaanse vorm van BBQ is eigenlijk een mengeling met zijn eigen gebruiken er omheen. Het vuur wordt gestookt door hout te verbranden waarmee je dus eigenlijk zelf houtskool maakt. Daar wordt een rooster of een plaat boven gehangen waar doorgaans grote stukken vlees langzaam op worden bereid. Een groot verschil is dat ze alles eerst bereiden en warm houden. Pas als alles gereed en iedereen er klaar voor is wordt er gegeten. Naast vlees worden er ook potten en pannen boven gebruikt en heb ik ook directe bereiding in het vuur voorbij zien komen. Eigenlijk maakt het niet zo veel uit als het maar lang duurt, met zo veel mogelijk mensen en zo lekker mogelijk is. Ze hebben zelfs een nationale braai dag…. Daar kunnen wij nog wat van leren!
Asado
Grote hopen met hete kolen, grote racks met veel vlees en zwetende asadors. De asado, zoals BBQ in Argentinië en omstreken heet, is het echte werk. Een verschil is dat wij hier juist rook toevoegen terwijl ze daar zoeken naar de beste manieren om rook te voorkomen. Met een soort harken worden onmetelijke hoeveelheden vlees op roosters omgeschept waar grote groepen mensen van komen genieten. Net als braai in Zuid-Afrika is asado ook een sociaal evenement. Er is ook een uitvoering waarbij complete dieren aan een metalen kruis naast een vuur hangen te garen. Saus kom je hier niet tegen want alles draait om de pure smaak van het vlees.
Koreaanse BBQ
Om nog maar even een, overigens momenteel hot en happening, variant van BBQ te noemen, Koreaanse BBQ. Waar braai en asado het echte oergevoel van stoeien met vuur oproepen zit hier een bakplaat tussen jou en de hittebron. Die hittebron kan kolen, maar ook gas zijn. De BBQ is meestal in het midden van een tafel gemonteerd waarbij iedereen zelf zijn stukjes op de plaat legt. Daar worden vaak ook zaken als rijst en groenten bij gedaan en alles wordt in een blad gevouwen voor het op je bord gaat. Hoewel de techniek dus meer als gourmet dan als BBQ voelt is een van de basiselementen absoluut aanwezig, de gezelligheid.
De rest van de wereld
Zo betekent BBQ over de hele wereld iets anders. Ik zal er vast een aantal over het hoofd gezien hebben maar dat maakt ze niet minder relevant. Het gaat allemaal om genieten van vlees en elkaars gezelschap. Bedenk wel dat het goed is om duidelijk te maken over welke vorm jij het hebt wanneer je met iemand uit een andere cultuur spreekt. Als je met een Amerikaan afspreekt om vanaf 16:00 lekker achter de BBQ te gaan zitten zal hij je vermoedelijk verwonderd aankijken. “Dat zal wel voor het eten van morgen zijn?!” Denkt hij dan.
