Wat is gaar?
Een jaar of twee geleden had een jurylid in een BBQ programma het telkens over de cuisson. Eerst vroeg ik mij af of hij zijn bril vergeten was. Daar lag toch echt een steak, en niet een of ander mij onbekend stuk vis. Toen hij er bij de volgende opdracht weer over begon kreeg ik door dat het een term is die te maken heeft met de garing. Maar waarom dan moeilijk doen en niet gewoon zeggen, dit stuk is gaar?
Er bleek een logische verklaring, cuisson staat namelijk niet voor gaar. Het staat ook niet voor medium well done of rauw. De cuisson kan elk stadium beschrijven, het is de gewenste garing. De juiste cuisson is dus een resultaat wat per persoon anders kan zijn. Een steak die well done is betekent in mijn optiek een belabberde cuisson terwijl een ander daar juist blij van wordt. Hou dus rekening met de smaak van je gasten als je iets bereidt. Jouw ideaalbeeld van het resultaat hoeft niet overeen te komen met dat je gasten.
Gelijkmatig
Ik wil zelfs een stap verder gaan en stellen dat de cuisson verband houdt met de gelijkmatigheid van de garing. Lever je een perfect medium rare binnenkant zoals besteld maar met een well done buitenrand, dan kan iemand daar gewoon op afknappen. Gerda houdt absoluut niet van rare. Als ze in een verder perfect sappige burger een klein stukje rare tegenkomt is ze onomkeerbaar klaar met eten. Dan was de cuisson bijna goed, maar net niet is in dit geval helemaal niet.
Om zeker te zijn dat de cuisson van jouw producten steevast wordt bejubeld is het beste advies om gewoon de kerntemperatuur te meten. Zoek op internet verschillende bronnen met kerntemperaturen en vergelijk deze. Er zijn namelijk wel wat afwijkingen tussen de een en de ander. Hoe dat komt? Wat dacht je van cuisson!? Het is allemaal persoonlijk.
Hou wel rekening met het nagaren wanneer je je vlees van het vuur haalt. De kerntemperatuur kan zomaar nog een paar graden stijgen doordat de buitenkant de binnenkant nog verder verwarmt. Dit kan het verschil zijn tussen cuisson en cuis-non!
Bij grotere stukken of stukken die uit meerdere delen bestaan meet ik op meerdere plekken zodat ik kan zien dat ik over het hele stuk een contstante temperatuur heb. We hebben hier al eens eerder een stukje over geschreven. Zekerheid heb je nooit maar je vergroot je kansen aanzienlijk.
