Steakhouse Burger
Burgers en BBQ zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Wereldwijd zijn hamburgers in trek en dat komt niet in de laatste plaats door de vele mogelijkheden. Het vlees, de vulling van de burger of bijzondere kruiden. Het soort broodje of de aankleding van het geheel, de mogelijkheden zijn eindeloos.
Hoewel de meeste verhalen over de oorsprong van de hamburger richting Duitsland lijken te wijzen (Hamburg inderdaad) is Amerika het land waar de meest beroemde burgerconcepten vandaan komen. Zo hoef ik doorgaans niet lang te twijfelen als ik een American steakhouse burger op het menu zie staan. Deze indrukwekkend klinkende burger doet zijn naam eer aan. Een flinke burger (al snel 250 gram) gedraaid van een zogenaamde ‘prime cut’ op een broodje met meestal sla, tomaat, uit, bacon en kaas. Ter vergelijking, onze hollandse Mora diepvriesburgers wegen 70 gram per stuk en een quarterpounder bevat 120 gram vlees. Uiteraard zijn er verschillende variaties dus je moet niet raar opkijken als je eens een andere samenstelling treft.
De ‘prime cut’ verwijst naar een mooi stuk rundvlees van hoge kwaliteit. In Amerika kun je je vlees laten certificeren door de USDA (United States Department of Agriculture). Op basis van de marbling, dus het intramusculaire vet, en hoe jong het vlees is krijg je een waardering. Deze loopt op van standard, select en choice naar prime. Zoals de slager hier nogal eens al zijn restafval tot gehakt maalt mag je van een steakhouse burger verwachten dat deze gedraaid is van een mooie steak zoals de ribeye, longhaas of entrecote.
Uitdaging
Ondanks dat het zo’n beetje het meest gemaakte BBQ product ter wereld is, kan een burger nog een flinke uitdaging bieden. Ja ik weet dat je buurmeisje van 4 feilloos een prima diepvriesburger van het rooster weet te plukken maar we hebben het hier over een echte hamburger. De diepvriesburger is voorgegaard en hoeft dus alleen opgewarmd te worden. En er zit een groot verschil in smaak en structuur. Even voor de duidelijkheid, wij knallen ook wel eens snel wat diepvriesburgers op de BBQ en daar is niets mis mee. Maar als we er lekker voor gaan zitten en willen genieten van een maaltijdburger staan we ze gewoon zelf te maken.
Wij hebben inmiddels een aanzienlijke hoeveelheid kook en BBQ boeken waar we graag inspiratie uit halen. Een aantal hiervan zijn geschreven door grote BBQ helden zoals Chris Lilly en Meathead Goldwyn. Het boek Meathead, van Meathead Goldwyn, is een echte aanrader voor iedereen die echt wil begrijpen hoe BBQ werkt. Om je vast een idee te geven kun je op zijn website Amazingribs.com lezen wat ik bedoel. In zijn boek beschrijft hij dat het maken van de perfecte steakhouse burger zelfs hem veel moeite heeft gekost. Dat klinkt als een uitdaging!
Chuck steak
Met het boek ter hand bel ik de slager om te informeren naar chuck steak. Dit stuk wordt voorgesteld als ideaal vlees voor een burger. De smaak is vergelijkbaar met de ribeye, het is een stuk goedkoper en inclusief de vetrand zit je doorgaans tussen de 20% en 30% vet. Met minder vet wordt de burger al snel droog. Als je slager de Amerikaanse term Chuck steak niet kent kun je vragen naar runder neklappen.
Voor een eerste poging beginnen we niet te groot dus ik vraag hem om 400 gram gedraaide chuck steak. Die zelfde middag heeft Gerda het onderweg naar huis opgehaald en hij heeft er een schitterend pakketje van gemaakt. Hoewel het heel mooi oogt vraag ik hem volgende keer om het wat minder aan te drukken. Door het vlees vrij grof te vermalen en niet te hard aan te drukken krijg je kleine holtes in het vlees. In die holtes blijven sappen zitten die, je raadt het al, de burger sappig maken.
Voorzichtig trek ik de bonk vlees uit elkaar tot een grote dunne plak gehakt. Hierover gaan peper, uienpoeder en knoflookpoeder. Het is niet de bedoeling om dit nu tot een burger te kneden. Door te kneden wordt de structuur te compact waardoor je weer die holtes mist. Voorzichtig vorm ik de plak gehakt tot twee burgers door het vlees voorzichtig naar binnen te vouwen en bijeen te drukken. De kruiden moeten aan de binnenkant zitten omdat de directe hitte ze bitter kan maken. Diepe kloven die je aan de buitenkant ziet moet je voorzichtig bij elkaar drukken. Hierdoor komt de hitte te snel bij het midden.
Indirect
Meathead schrijft dat hij nu als eerste de broodjes snijdt, van boter voorziet en op directe hitte roostert. Vervolgens ben je zomaar nog 30-45 minuten bezig met de burgers. Volgens mij krijgt het broodje dan onnodig de tijd om uit te drogen. Om deze poging geen risico te lopen maak ik de broodjes pas tegen het einde klaar. Volgende keer ga ik het verschil onderzoeken wanneer ik ze wel zo vroeg rooster.
Vanwege de dikte van de steakhouse burgers is het geen doen om ze boven directe hitte te bereiden. Ze gaan dus op indirecte hitte, rond de 100 graden. Wij hebben ervoor gekozen om puur van de burger te genieten dus laten de bacon achterwege. Met het plaatsen van de burgers op het rooster voorzie ik de bovenkant van een laagje zout. Later, nadat de burgers zijn omgedraaid, doe ik het zelfde aan de andere kant. Door het zout aan de buitenkant te strooien hou je een grovere structuur binnenin. Omdraaien hoeft overigens niet zo vaak. Bij indirecte verwarming heb je meer aan een constante temperatuur dan regelmatig draaien. Op het vuur leg ik een handje houtsnippers van whiskey vaten. Later vul ik deze nog wat bij.
Medium rare
Als de burgers een kerntemperatuur van zo’n 48 graden hebben bereikt rooster ik snel de broodjes en smeer ik wat olijfolie op de burgers. Ik laat het rooster zakken en verplaats de burgers met de geoliede kant naar beneden op hoge directe hitte. Het is de bedoeling dat de olie en de hitte de buitenkant een soort van frituren. Hierdoor krijg je een krokante buitenkant die tegen het aangebrande aanzit. Hou dit in de gaten want het gaat heel snel. Ik heb snel de andere kant van olie voorzien en de burger gedraaid. Overigens doe je tussendoor de deksel niet dicht zodat net gefrituurde kant zijn hitte naar buiten kwijt kan. Anders gaat de binnenkant te hard.
Gerda houdt niet van medium rare burgers, ik wel dus die van haar gaat tot een kerntemperatuur van 66 en die van mij tot 56. Overigens adviseert de USDA 71 graden in verband met voedselveiligheid. Een paar graden voor de eindtemperatuur bereikt is haal ik de burgers er af en gaat er een schijf rode ui op en cheddar. De cheddar houdt zo de ui mooi op zijn plek.
Sappige toren
Op de broodjes gaat eerst een burger dressing. Dit is in Scandinavië een hit. Daar hebben ze hele emmers hangen met een soort stevig condoom er onder. Deze hanteren ze als een uier en complete burgers verdwijnen op magische wijze onder een laag van dit spul. De dressing bestaat onder andere uit tomatenpuree, azijn, mosterdzaad en suiker en is zeer smakelijk.
Op de dressing gaat een laagje sla met daarop de burger met uit en kaas. Daar boven op gaan een tomaat en de bovenkant van het broodje. Al met al een flinke toren maar als je hem wat samenperst is het haalbaar om een hap te nemen.
De grote vraag, is dit dan het sappige walhalla op brood? We hebben absoluut van een heerlijk sappige steakhouse burger genoten! Ik zou hem zo zonder twijfel aan iedereen voorschotelen. Maar zo sappig zoals Meathead beschrijft, dat hij zijn burgers moet serveren in een kommetje, zo sappig was hij niet. Aan de andere kant is deze BBQ guru een jaar bezig geweest met het perfectioneren van de techniek. Het zou wat arrogant zijn om te denken dat wij hem dan ineens perfect weten te krijgen.
Het is helder, de American steakhouse burger gaat op het lijstje ‘voor herhaling vatbaar’!
