Het staartstuk, de picanha
Net boven de staart van een rund vind je een gebied met spieren die niet zo veel gebruikt worden. Het vlees is daardoor lekker mals en bijzonder smakelijk. Dit deel wordt het staartstuk of de picanha genoemd. Ondanks dat het zo lekker en mals is, wordt dit deel doorgaans niet in zijn geheel of als steak in de supermarkt verkocht en is daardoor vrij onbekend.
De naam picanha komt uit Brazilië waar dit mooie vlees met recht een enorme bekendheid geniet. In Nederland wordt het ook langzaam ontdekt. Op dit moment ligt de prijs hier nog relatief laag wat ongetwijfeld bijdraagt aan de groeiende populariteit. Het staartstuk is een driehoekig stuk vlees van zo’n 1200 tot 1500 gram met een mooie vetlaag eroverheen en een fijne draad. De vetlaag is van groot belang voor de smaak van het vlees dus als je deze er al af haalt, doe dat dan na de bereiding.
Als je gewoon snel even wil weten hoe we alles bereidt hebben kun je de samenvatting lezen.
Een vegetariër op visite
Dat is vast niet wat je verwacht had na het lezen van de introductie. Maar ze kwam niet alleen en haar vriend compenseert dit op bewonderenswaardige wijze. Tijd dus voor een bezoekje aan Beef & Steak voor een mooie Aberdeen Angus picanha van zo’n 1500 gram. Omdat we er toch zijn nemen we ook Wagyu en dry-aged burgers en een t-bone steak mee. Die gaan in de vriezer voor een volgende gelegenheid. We hebben vooraf online besteld dus alles staat ingepakt klaar in doos.
Bij de kassa worden we ook verleid tot de aanschaf van een rub van Don Marco’s, de Maffia Coffee Rub . Wat zal dit een goede keus blijken. Na een bezoek aan de supermarkt voor de overige benodigdheden komen we thuis waar we vol enthousiasme de doos openen. Waar we geen rekening mee hebben gehouden is dat het vlees gevacuümeerd en diepgevroren wordt geleverd. Puntje voor de volgende keer.
De picanha hebben we snel in koud water gelegd in de hoop dat hij op tijd ontdooid zou zijn voor het bezoek wat over een paar uur zou aanbellen. Warm water heeft niet de voorkeur door de ontwikkeling van bacteriën en omdat je bij te warm water het proces van garen al opstart. Let er op dat je regelmatig opnieuw koud water toevoegt om de temperatuur laag te houden. Ook wanneer je geen haast hebt heeft de koud water methode de voorkeur ten opzichte van ontdooien in de koelkast doordat er temperatuurverschillen optreden elke keer dat de koelkast open gaat. Op de site van Beef & Steak is ook te lezen dat er dan ijskristallen ontstaan die de kwaliteit van het vlees beïnvloeden.
Boven nul
Na enkele uren voelt het staartstuk nog wat koud maar niet meer bevroren. Liever zou ik hem nog even laten liggen maar dat krijg ik niet meer over de bühne. Na het uitpakken controleer ik op vliesjes en snij ik het vet aan de bovenkant in. Het vet zal namelijk sneller zijn vocht kwijtraken tijdens de verhitting waardoor het gaat trekken aan de rest van het vlees. Voor je het weet heb je een rollade liggen. Daarbij geeft het extra ruimte voor de kruiden om in te trekken. Let wel op dat je het vet insnijdt, en niet het vlees. Beoordeel op dit moment ook de richting van de draden zodat je straks weet hoe je moet snijden.
Het is altijd goed om een stuk vlees rondom met zout te bestrooien. Zout zorgt ervoor dat het vocht in het vlees blijft en de oppervlakte sneller krokant wordt. Normaal gesproken is het mijn voorkeur om een mooi stuk vlees, en daar hebben we het hier over, lekker in zijn waarde te laten. Dat betekent peper, zout en verder vertrouwen op de smaak van het vlees. In dit geval sta ik voor een dilemma. Zout en peper tegenover de Maffia Coffee rub. Ken je dat, als je op een verjaardag niet kunt kiezen welk stukje taart er het lekkerste uit ziet? Dat los ik op door gewoon om allebei te vragen. Zo gezegd, zo gedaan! De ene helft van de picanha smeer ik in met de rub en de andere helft met zout en peper. Nu nog drie kwartier laten intrekken.
Bonen
Aangezien onze vegetarische gast niet genoeg heeft aan wat haar vriend naar binnen werkt heeft Gerda allerlei plannen om de picanha te vergezellen terwijl ik de BBQ aansteek. Wat we er wel bij vinden passen is een chili sin carne (bonen zonder vlees). Dus zet ze een grote pan op waar tomatenblokjes, mais, bruine bonen, kidneybonen, zoete aardappel en pompoen gaan. Na een aantal kritische blikken in de kruidenla maakt ze het compleet met wat paprikapoeder, chilipoeder, kerrie, oregano en natuurlijk peper en zout. Voor de hoeveelheden moet je gewoon lekker even proeven. Vlak voor het serveren snijdt ze er snel nog even een avocado doorheen. Omdat dit te samen toch wel vrij stevige kost is, vullen we dit aan met een salade.
Een van Gerda’s favorieten is een halloumi/perzik salade. Het oorspronkelijke recept is van Jamie Oliver, maar ze heeft het recept geheel naar eigen smaak aangepast. Men neme: Krulsla, halloumi, perzikken en sesamzaad. Het sesamzaad bak je even op tot het mooi goudbruin is. De dressing maak je van een halve perzik, een beetje olijfolie, limoensap en peper en zout.
Vervolgens snij je de halloumi (een griekse grillkaas) in plakken van ongeveer een halve centimeter dik. Deze bak je in een grillpan tot ze aan beide kanten goudbruin gekleurd zijn. Vervolgens snij je de plakken verder op in blokjes. Je moet dit even goed timen. De halloumi is namelijk het lekkerst als je het zo uit de pan haalt. Van de halve perzikken maak je kwart perzikken en deze bak je ook op in de grillpan. Hier swirl je op het laatst nog een beetje honing over heen. En dan is het slechts een kwestie van alles door elkaar gooien in een mooie schaal.
Toch te koud
Als de BBQ warm is leg ik het staartstuk op het rooster. Voor dit stuk is een kerntemperatuurmeter echt een aanvulling. De kerntemperatuur waar ik naartoe werk is 54 graden voor een mooi medium rare resultaat. Als je hier een paar graden boven komt wordt picanha droog en is het echt geen succes meer. Dit gaan we in twee stappen bereiken, eerst indirect naar de 48 graden en daarna op direct vuur naar de 54 graden. Normaal gesproken bij een steak begin je op direct vuur en verwarm je daarna indirect door. Zoals ik het nu doe heet dan ook een “reverse sear”.
Met drie sensoren meet ik de kerntemperatuur en één houdt de temperatuur van de omgeving in de gaten. Ik wil een continue temperatuur tussen de 102 en 110 graden in de BBQ. Omdat het vlees aan de ene kant dikker is dan aan de andere kant, leg ik het dikste stuk richting de hitte. Hiermee hoop ik een zo gelijkmatig mogelijke verhitting te krijgen. Helaas kom ik tot de conclusie dat de kou toch nog niet uit het vlees is. De sensoren steken netjes verspreid in het vlees op 1/4, 2/4 en 3/4 en ik meet een verschil van 10 graden tussen de middelste en de meters die op een kwart zitten. 10 graden, 1 graad, 10 graden.
On Fire
Op alle drie de plekken stijgt de temperatuur gedurende 75 minuten uur gelijkmatig. Het verschil wordt iets minder, nog 8 graden, maar dat is nog steeds te groot. Enkele graden kunnen al het verschil maken tussen mooi vlees en een schoenzool. Ik besluit het vlees een kwartslag te draaien zodat het midden wat meer hitte krijgt. Na in totaal iets meer als anderhalf uur meet ik 52, 48, 52. Ik maak me zorgen om de zijkanten maar het midden is op temperatuur en ik haal het stuk er af om het even ingepakt in aluminium folie te laten rusten. De sappen kunnen zich dan verspreiden door het vlees en hopelijk zorgt dat voor een gelijkmatig resultaat. De buitenkant begint al mooi krokant te voelen.
Ondertussen leg ik wat houtskool onder het rooster, nu gaan we voor temperatuur. Omdat een picanha die mooie vetrand heeft, gaat dit stuk voor een mooie show zorgen. Vergeet niet wat omstanders uit te nodigen en zet de BBQ even bij de schutting vandaan. Met de vleeskant naar beneden leg ik ons avondeten op het rooster en laat het twee minuten van de hitte genieten. Wat druipend vet biedt een voorbode van wat komen gaat. Wanneer ik het vlees met de vetkant naar beneden leg lijkt het of er een batterij aan gaskranen open wordt gedraaid. Na een paar tellen is het pronkstuk van de avond onvindbaar tussen de vlammen.
Ik durf het niet aan om hem hier ook twee minuten aan bloot te stellen dus na een minuut haal ik het de picanha er af en leg het op een snijplank. Let wel even op dat je een flinke BBQ tang gebruikt en geen synthetische kleding draagt. Dat kan een lelijke verbranding opleveren.
Verrassing
Normaal zou ik hem nu laten rusten in aluminium folie maar omdat de temperaturen al verder waren dan ik wil heb ik hem zonder folie neergelegd. De buitenkant ziet er donker uit, tegen het zwarte aan. Dit is niet verbrand maar een zogenaamde “bark”. Een knapperige korst die ontstaan is uit een combinatie van vlees en vet sappen met daar tussendoor de kruiden.
En dan komt het spannende moment van aansnijden. De picanha is een makkelijk stuk vlees om te bereiden maar door de verschillen in dikte is het erg lastig om hem in zijn geheel gelijk gegaard te krijgen. Tot mijn verbazing, de temperaturen zitten me toch niet lekker, is hij van voor tot achter gelijkmatig medium rare. Alleen de laatste anderhalve centimeter van de dunne punt is te ver en laten we daarom laten liggen. Dit resultaat had ik niet meer verwacht.
Coffee and beans
We snijden eerst 3 stukken van het deel met peper en zout. Man wat lekker! Vervolgens maken we de test compleet met 2 stukken met Maffia Coffee rub. Gerda is niet zo’n grote eter dus die probeert wat van mij. Alle drie zijn we het er over eens dat dit kruidenmengsel een hele mooie toevoeging is die de natuurlijke smaak recht doet.
Ook de bonen en de halloumi salade scoren goed. Ik ben bang dat wij de volgende keer weer de host zijn. Stiekem had ik nog de hoop een stukje picanha over te houden voor zondagochtend op brood, maar wat een vreetzak zeg die vent…
Samenvatting
- Snij de vetlaag met een rastervorm in zodat de laag het vlees niet krom trekt.
- Smeer beide kanten in met peper en zout of een rub.
- Laat het vlees minimaal 45 minuten liggen zodat de kruiden intrekken en de kou uit het vlees is.
- Leg de picanha op indirect vuur in een temperatuur tussen de 102 en 110 graden, zorg dat de dikke kant het meeste hitte krijgt voor een gelijkmatige garing.
- Bij een kerntemperatuur van 48 graden haal je het vlees van het rooster en pak je hem in met aluminium folie om tot rust te komen. Ondertussen stook je het vuur even op.
- Na een kwartier leg je de picanha met het vet naar boven op direct vuur. Hou hem hier voor 1 tot 2 minuten. Let op want door druipend vet krijg je de eerste flinke vlammen.
- Hierna draai je hem om met het vet naar beneden. Dit zorgt voor een aardig vlammenspektakel. Hou dit niet te lang aan, misschien een minuut. Zorg voor een flinke tang in verband met gevaar voor verbranding.
- Als je het goed doet lijkt de picanha zwart maar is hij niet verbrand. Het verschil? Dat merk je wel als je het proeft. Laat hem nu nog even rusten in aluminium folie en dan kun je hem serveren.
De chili sin carne:
- Meng in de pan: tomatenblokjes, mais, bruine bonen, kidneybonen, zoete aardappel en pompoenblokjes.
- Breng op smaakt met paprika, chilipoeder, kerrie, oregano, peper en zout. Of wat je dan ook maar lekker vindt.
- Vlak voor het serveren een avocado er doorheen snijden.
Halloumi salade
- Maak een dressing van perzik, olijfolie, limoensap, peper en zout.
- Grill wat sesamzaad, de halloumi en perziken.
- Meng het geheel met wat krulsla en serveren maar.
