Dubbel feest met longhaas

De beloning van de slachter

Een paar jaar geleden zijn we verjaardagen bij ons thuis ’s middags gaan vieren in plaats van in de avond. Het idee daar achter was lekker op tijd te beginnen en dan een eind tijd op te geven zodat het huis vlak voor het avond eten weer leeg is. Even snel de boel opruimen en dan ’s avonds bijkomen van de drukte, want verjaardagen lijken wel topsport.

Kansloze missie! Je begrijpt het al, inmiddels beginnen we vroeg, eet t hele spul mee en er is weinig ruimte om nog op te ruimen. En zeker wanneer je wekelijks foto’s rondstuurt van je laatste BBQ avonturen kom je niet meer weg met even snel 40 burgers bakken.

Dan beginnen de afwegingen. Niet te intensief want je wil ook wat aandacht overhouden voor je gasten, niet hetzelfde wat we in de afgelopen periode al eens tijdens andere gelegenheden voor hebben geschoteld, wie mogen er momenteel geen rood vlees, een beetje variatie maar ook voldoende zodat iedereen van alles wat kan proeven, et cetera.

Al snel komen we uit op een picanha. Hier hebben we goede ervaringen mee en het affakkelen is gelijk een leuk stukje show. Sommige gasten kennen deze al dus er moet nog wel iets naast. Na even rond klikken bij Beef & Steak treffen we iets onbekends. Het stukje vlees wat de slachter vroeger achter mocht houden als beloning voor zijn werk.

Longhaas

De spier die de longen van een rund in beweging houden kent meerdere namen. Onglet (de beouf) in het Frans, hanger steak of hanging tender in het Engels en longhaas in Nederland.

Deze spier bestaat uit twee delen in een V-vorm en worden bij elkaar gehouden door een membraan. Het geheel weegt doorgaans een kilo en is mooi dooraderd met vet omdat de spier continue aan het werk is. De longhaas heeft een grove draad en een heerlijke smaak. Waarschijnlijk is dat ook de reden dat de slachter er vroeger voor koos om dit stuk achter te houden. Een bijkomend voordeel is dat het daardoor niet zo bekend is. Je zult het niet zo snel in de vitrine bij de slager zien liggen en de prijs is dan ook bijzonder gunstig.

Goed voorbereid

Bij Beef & Steak krijg je het vlees diepgevroren geleverd. In het geval van grote stukken is het dan ook handig om je bestelling een dag eerder af te halen of te laten leveren. De bestelling bestaat uit 1 picanha van de Botswana Lobatse Brahman (900gr) en twee long haasjes van de Aberdeen Angus (850gr per stuk). Voor de hongerlappen kunnen we nog wel wat aanvullen met burgers.

Op vrijdag laat ik de stukken rustig ontdooien en zaterdag pak ik ze ruim op tijd uit om alles voor te bereiden. De picanha wordt met Don Marco’s Mafia Coffee Rub ingesmeerd, evenals 1 longhaas. De andere longhaas krijgt alleen maar peper en zout. Zo kunnen we mooi de smaak van het vlees beoordelen zonder al te veel afleiding.

Het membraan van de longhaas moet nog wel worden verwijderd. Wanneer je het vlees in je hand hebt kun je duidelijk een stevig stuk vlies van zo’n 1 – 3 mm dik in het midden zien zitten. Dit moet secuur tussen het vlees uit gesneden worden zodat je niet te veel weg haalt. Na enkele slechte ervaringen met messen die niet scherp genoeg waren heb ik in deze bestelling ook een uitbeenmes van Victorinox mee laten komen. Wat een verademing! Het vlees is in een mum van tijd schoon.

Hierna gaat alles in folie terug in de koelkast. Een uur voor de bereiding mag het er weer uit om langzaam op kamertemperatuur te komen.

Timing

Als het gaat om de longhaas heb ik bijna alleen maar positieve punten kunnen ontdekken, maar er zit ook een uitdaging in. Boven de 1,5-2 cm dikte is het aan te bevelen om langzaam te garen op lagere temperatuur. Wanneer je vlees dunner is maak je het klaar op directe hitte. De longhaas heeft echter over de hele lengte dikkere en dunnere stukken.

Ik begin daarom met de picanha op indirecte hitte. Bij een kern temperatuur van 34 graden leg ik de long haasjes er naast, op indirecte hitte. Het plaatsen van de kern temperatuurmeter is lastig door de wisselende dikte. Er rekening mee houdend dat de dunne stukken sneller gaan prik ik de sensor in het dikke deel. Voor een gelijkmatige garing draai ik ze af en toe.

Bij 46 graden gaat de picanha op direct vuur. De haasjes gaan wel even aan de kant want het vet van de picanha geeft flinke vlammen. Korte tijd later staat de meter op 51 graden en haal ik het stuk van het vuur om in folie nog 3 graden door te garen.

De haasjes zitten nu ook in de hoge 40 dus die gaan ook even op directe hitte. Deze stukken ga ik niet inpakken dus die laat ik doorgaan tot 53 graden. Het gaart altijd iets door dus dan zit je mooi op de 54. Om toch even te checken snij ik de stukken even in en ze blijken wat langer nodig te hebben. Met zulke stukken is de plaatsbepaling van je sensor heel erg lastig en is het nog belangrijker om alles goed in de gaten te houden. Volgende keer ga ik er ook eens één proberen op volledig directe hitte. Ik ben benieuwd naar het resultaat.

Vleesfeest

Omdat het vlees zo’n dikke draad heeft is het belangrijk om haaks op de draad te snijden. Door zijn vorm is dat gelukkig ook de meest logische snij richting.

Alle positieve reacties die volgenden op het vlees kon ik alleen maar beamen. De haasjes en picanha vielen goed in de smaak. Waar Gerda meer onder de indruk was van de versie met peper en zout, had ik de voorkeur voor de Coffee rub maar beiden hebben we genoten. Met nog wat coleslaw, stokbrood en voor een paar grote eters een paar burgers voor de opvulling zaten we ook prima wat betreft de hoeveelheid. Een verjaardag met veel vlees is altijd goed maar met de ontdekking van longhaas wordt het snel dubbel feest!

Longhaas

Dubbel feest met longhaas
Tags:         

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.