Oerhammetjes
Noem ze oerhammetjes of pig wings, op een verjaardag zul je menigeen naar Google zien grijpen als je vol enthousiasme over een van je laatste producties staat te vertellen. Dat komt omdat dit deel van het varken niet nog zo heel bekend is. Een oerhammetje wordt gesneden uit de poot met een stuk bot eraan. Het wordt ook niet zomaar overal verkocht. De prijs is daarintegen wel erg gunstig.
Wij hebben ze besteld en afgehaald bij Beef & Steak. Zoals ik kort geleden al vermeldde bij het maken van de heerlijke dry-aged burger, kwam ik daar Noskos tegen. Hij is een bekend gezicht in de BBQ wereld en was daar om zijn nieuwe boek te signeren. Het kostte hem niet veel moeite om mij de BBQ saus aan te smeren van zijn BBQ team, The Seaside Smokers, want oerhammetjes gaan nu eenmaal niet zonder. En waar kunnen we dan beter het recept voor deze pootjes vandaan halen dan van zijn blog BBQ-NL?
Voorbereiding
Zoals elke set accessoires soms een update nodig heeft moet die van ons ook binnenkort worden uitgebreid. Dit constateerden we tijdens het snijden van een ossenhaas en tot mijn spijt zijn we daar nog niet aan toe gekomen. Een oerhammetje wordt namelijk niet schoon geleverd. Er moet een vlies worden verwijderd en wat stukjes vet. Als je hier niet handig in bent kost dit gewoon even tijd. En als je het dan met een mes doet met een botte punt, verkort dat de tijd niet. Reserveer hier lekker de tijd voor en start bij voorkeur al vroeg op de dag zodat je later niet hoeft te haasten.
Het is de bedoeling dat je de punt van het mes onder het vlies steekt. Dit moet zo oppervlakkig mogelijk zodat je zo min mogelijk vlees weg snijdt. Daarna snij je, met de scherpe kant van het mes iets schuin omhoog gericht, het vlies los. Je hoeft niet ineens het vlies over de hele breedte weg te snijden, in banen is ook goed. Wanneer je klaar bent? Goede vraag, je wil niet te veel wegsnijden van dit heerlijke vlees. Dat het vlies weg is zie je vanzelf en het is echt niet zo dat je alleen maar egaal roze vlees overhoudt. Als je nog twijfelt aan een stukje zou ik vooral wat laten zitten. Je kunt later voor jezelf nog beoordelen of dat iets is wat je de volgende keer toch weg wilt snijden of niet.
Rub
In het kader van ‘samen is gezelliger dan alleen’ heb ik Gerda ondertussen een andere webpagina voorgeschoteld. De stukken moeten, volgens recept, worden ingesmeerd met een rub. Een rub is de verzamelnaam voor een samengesteld kruidenmengsel. In het Big Bob Gibson’s BBQ Book staat een leuk hoofdstuk over het samenstellen van je eigen rub naar smaak. Hier gaan we binnenkort lekker mee aan de slag en over schrijven maar je kunt beter niet te veel experimenten combineren. Als het eindresultaat van een set aan experimenten niet smaakt kun je minder goed duiden waar het mis is gegaan. Voor de rub hebben we dus gewoon gekozen voor de basis rub van Noskos waarmee we de stukken hebben ingesmeerd.
Snake
Volgens het recept hebben we 3 uur + 2x 45 minuten hitte nodig. Daarbij wordt er rookhout geadviseerd. Nu kun je natuurlijk een grote hoop kolen met hout erop aansteken maar dan heb je geen gelijkmatig temperatuur en rookafgifte.
Ik kies ervoor om de snake methode te gebruiken. Hierbij leg je, in mijn geval kokos, briketten in een rij waarbij je de eerste aansteekt. Leg de eerste plat en laat de volgende daar met 1 kant op rusten en ga zo verder zodat ze elkaar aansteken. je kunt de snake zo breed maken als je zelf wilt. Op deze manier heb je over een lange periode telkens wat briketten die opgaan afgewisseld met een paar die worden aangestoken. Als je daar dan ook nog wat houtsnippers overheen strooit dan krijg je een heerlijk resultaat. Omdat mijn BBQ wat groter is heb ik er voor extra hitte een paar grote blokken kool erbij gelegd.
Stappenplan
De oerhammetjes gaan op het rooster en met mijn GrillEye hou ik de temperatuur in de gaten. Door de grote ruimte duurt het even maar dan blijft hij, met wat afstelling van het rooster, mooi rond de 105 – 110 graden hangen. Omdat het opwarmen wat langer duurt laat ik ze 3,5 uur liggen. Vervolgens pak ik ze in met de boter, basterdsuiker en honing. Na 45 minuten pak ik ze weer uit en begint het proces van drogen, insmeren met BBQ saus, drogen, insmeren en drogen. Weer 45 minuten later mogen ze er af en begint het mooiste deel. Terwijl ze rusten schieten we wat plaatjes en daarna mogen we aanvallen.
Rook
Het opmerkelijke is dat de hoeveelheid hout in combinatie met de snake methode geen rookpluimen heeft gegeven. Sterker nog, ik heb meerdere keren getwijfeld of ik er zeker weten rookhout op heb gelegd. Desalniettemin komt er bij het aansnijden een hele dikke roze rookrand tevoorschijn. Deze techniek is goed nieuws voor onze buren en toekomstige projecten.
Overigens moet ik wel bekennen dat ik het eind van de snake te dicht bij de kolen heb gelegd. In plaats van een verbranding van kop tot staart is hij van beide kanten gaan branden. Ik heb dus nog wat bij moeten vullen om de 2x 45 min te redden. Dan wordt het wat lastiger om de temperatuur constant te houden. Volgende keer leg ik een bak water onder het vlees. Dat houdt de temperatuur stabieler en zorgt voor een hogere luchtvochtigheid. Het was een heerlijke ervaring maar misschien worden de oerhammetjes daarmee volgende keer nog sappiger. Want dat dit niet de laatste keer was is een ding wat zeker is.
