Een lesje wilde eend met sinaasappel

Onderzoek

Niet altijd alles gaat in één keer goed. Zo heeft Gerda weer eens een heel pakket probeersels gekocht waaronder een wilde eend van zo’n 500 gram. Met de meeste vleessoorten kan ik inmiddels prima overweg maar een hele eend is nieuw voor mij. Er is dus wat onderzoek nodig en ik loop direct tegen wat verschillen aan in de bereidingen die op internet te vinden zijn.

De één adviseert gewoon 2 uur op 180 graden en de ander heeft een heel traject beschreven waarbij je in 3 uur de eend draait, prikt, besmeert en rookt tot een kerntemperatuur van minimaal 80 graden, maar een beetje meer mag ook. Ergens anders vind ik weer 65 graden kerntemperatuur. Er wordt soms wel vermeld dat het om een tamme eend gaat, in andere gevallen wordt er niets aangegeven.

Vanwege omstandigheden is rood of rosé vlees even geen optie bij ons thuis en de site waar 80 graden wordt aangegeven is van een paar kerels die momenteel in de top van de Nederlandse BBQ scene mee draaien. Dat moet goed komen.

Wilde eend met sinaasappel-soja saus

Dat klinkt goed nietwaar? Wij maken wel eens vaker een Thaise salade met eendenborst en mandarijnen dus met die in het achterhoofd begin ik te watertanden. Ik combineer wat recepten en kom uit op een sinaasappel die we doorsnijden en vullen met stukjes knoflook en kruidnagel. Van sinaasappelsap, sojasaus, honing en cointreau maak ik een saus. Na het verwarmen blijft er ongeveer een derde over en gaan er Chinese 5-spices en peper in.

Uiteraard gaat de eend indirect op het rooster. Er gaat een bak onder om het vet op te vangen. De huid van de eend prik ik regelmatig door zodat het vet er ook uit kan lopen. De saus smeer ik na de eerste anderhalf uur elk half uur over de eend.

Waar ging het mis?

Ik had natuurlijk kunnen bedenken dat een wilde eend meer beweging krijgt dan een tamme eend. Dat betekent minder vet. De eend in de verschillende online recepten is dan ook tussen de 1000 en 2000 gram, geen 500. Ergens gedurende het proces heb ik me ook wel bedacht dat er wel verdomd weinig ruimte voor eend overblijft als ik het totaalpakket zo zie met een complete sinaasappel er in. Dat er tijdens het bereiden ook geen emmers met vet uit lopen, zoals wel wordt voorspeld op de diverse sites, doet ook geen lampje branden.

De temperatuur stijgt tijdens het garen heel snel naar de 55 graden, even later is hij 60 graden en gebeurt er niet zo veel meer. Nu heb je bij sommige stukken, zoals bij pulled pork, een verschijnsel dat ‘the zone’ of ‘het plateau’ wordt genoemd. Hierbij voert het vlees vocht af wat aan de buitenkant verdampt. Dit zorgt voor verkoeling op het vlees waardoor de kerntemperatuur een tijd lang gelijk blijft voor hij weer stijgt. Dat proces kan rustig uren duren. Tijdens het bereiden van wilde eend had ik dat niet verwacht, maar het lijkt er toch erg veel op dus dan zal het wel goed zijn. Hij ruikt in ieder geval erg lekker!

Uiteindelijk duurt het een uur of 3 voor de eend op sommige plekken de 65, en op andere plekken rond de 70 graden bereikt. Tussendoor heb ik de eend om het half uur bedruipt met de saus. Ik besluit hem maar op te dienen maar eigenlijk weet ik het al…

Lesje

Bij het snijden kom ik weinig delen tegen die dikker zijn dan een centimeter of 2 en aan de structuur zie je direct dat hij gortdroog is. Logisch bij zulke dunne stukjes. Wat de smaak betreft heeft wilde eend van zichzelf al een hele uitgesproken en kenmerkende smaak. Misschien dat de kruidnagels, knoflook en soja net te veel zijn geweest en beter op hun plek zijn bij een tamme eend.

Gelukkig is de bami goed gelukt, al hebben we daar zelf niet zo veel invloed op gehad. We hebben dus wel kunnen eten maar de eend hebben we grotendeels laten staan. Volgende keer doen we een tamme eend met lekkere toevoegingen of een wilde eend met alleen peper en zout. En we gaan niet verder dan 65 graden.

Wilde eend

Een lesje wilde eend met sinaasappel
Tags:         

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.