Goed voer
De entrecote is een heerlijk stuk mals vlees en we zouden het geen recht doen als we hiernaar zouden verwijzen als ‘goed voer’. De kwaliteit van het stuk heeft echter wel degelijk te maken met goed voer, dat van het rund.
Net als bij mensen hangt de fysieke gesteldheid van een rund nauw samen met de voeding. En het zal je niet verrassen, dat proef je terug. Een stuk rundvlees mag verkocht worden als het minimaal de laatste 100 dagen gevoerd is met granen. Je kunt dus ook stukken tegenkomen die aan worden geprezen met bijvoorbeeld 120 dagen. Normaal gesproken wordt het voer gebaseerd op bijvoorbeeld mais. Door het granendieet worden er, met name gezonde, onverzadigde vetten aangemaakt. Deze vetten groeien door de spieren en worden de marmering genoemd. Een stuk vlees met veel marmering is doorgaans erg mals en bijzonder lekker.
In Amerika zie je naast de grain-fed aanmerking nu ook grass-fed in belangstelling toenemen. Dit zou een nog mooiere smaak en marmering opleveren en het vlees zou meer goede stoffen bevatten zoals Omega-3 en Omega-6. Dat vraagt om een test, maar voorlopig gaan we ons eerst storten op de kilo die voor ons ligt.
Uruguayaanse grain-fed entrecote
Want bij Beef & Steak hebben we weer wat moois weten te scoren. Een Uruguayaanse grain-fed entrecote van een kilo. Gerda weet me over te halen om hem in twee stukken van een halve kilo te verdelen. Zonde van het mooie stuk maar aangezien zij niet zo’n grote eter is kan ik me er wel in vinden. Bijkomend voordeel is wel dat we op korte termijn nog een keer iets moois kunnen maken.
Mooi vlees moet je de kans geven zichzelf te bewijzen en om die reden geven we het een speciale behandeling. We doen helemaal niets! Ok, we snijden het vet in en garen het stuk indirect op 105 graden nadat het buiten de koelkast op kamertemperatuur is gebracht. Het insnijden doen we omdat het vocht sneller uit het vet dan uit het vlees verdwijnt. Hierdoor krimpt het sneller dan je vlees waardoor je kunt eindigen met een soort onbedoelde rollade.
Ambitie
Qua planning is het niet zo’n hele handige avond want tussendoor hebben we een gesprek op het kinderdagverblijf van de kleine. Een risico, maar ik schat in dat we iets minder dan een uur de tijd hebben dus dat zou moeten lukken.
Een mooie ambitie maar helaas… Het gesprek loopt uit en we komen thuis terwijl de kerntemperatuur net naar de 50 springt. Ik had graag nog even een reverse sear gedaan (op directe hitte dichtschroeien na het garen) maar daarvoor zit ik al te hoog. Dan maar rustig doorgaan tot ruim 51 graden en snel in de aluminium folie waarin hij kan rusten en door kan garen tot 54 graden.
Gorgonzola
Zoals gezegd voegen we niets toe aan het vlees, dus ook geen zout en peper, maar Gerda wil er toch graag iets bij. Voorafgaand aan het gesprek heeft ze dan ook voorbereidingen getroffen voor voor het maken van een gorgonzola saus. Met een stokbrood, salade en rode wijn erbij moet het een prima avond worden.
De Gorgonzola saus komt van een recepten flyer van Weber. Bij de Weber dealers staat vaak een caroussel met allerlei recepten om gratis mee te nemen. De gorgonzola saus maak je door 1 a 2 sjalotjes te snipperen, met wat boter glazig te braden, dan 250ml crème fraîche erdoor te gooien en vervolgens naar smaak gorgonzola toe te voegen. Een beetje peper en optioneel wat verse bieslook erdoor en goed roeren.
Naturel
Eenmaal op het bord snij ik de entrecote aan en zien we de kleur en sappigheid die we graag willen zien. Door de plakken zo te snijden dat er altijd een stukje vet bij zit is de smaak compleet. De saus is zoals verwacht niet nodig maar is absoluut een lekkere afwisseling. Als ik voortaan ergens Uruguayaanse grain-fed entrecote zie liggen maak ik zeker dat we even stoppen. En over een paar dagen mag ik hier weer mee aan de slag! Jeej!
