Niet naturel
We gaan natuurlijk niet in herhaling vallen. Eerder heb ik beschreven wat er zo bijzonder is aan een Uruguayaanse grain-fed entrecote en onze ervaring daarmee. Het stuk wat we gekocht hebben was een kilo en aangezien Gerda soms op 3 happen lijkt te leven hebben we dat opgedeeld in twee keer 500 gram. Om het vlees de kans te geven zichzelf te bewijzen hebben we hem toen naturel bereidt.
Vandaag gaan we de andere helft bereiden en dat doen we in het thema “rood en sappig”. Het resultaat wordt verre van naturel kan ik vast verklappen maar erg lekker.
Injecteren
Marineren kan heel lekker zijn maar kost veel tijd en het resultaat blijft vrij oppervlakkig. Denk bijvoorbeeld aan een kipfilet. Als je die in de marinade legt krijg je een heerlijke buitenkant maar de marinade dringt niet door tot de kern van het vlees. Om dit op te lossen kun je marinade injecteren. Hier bestaan speciale marinade injectiespuiten voor. Injecteren wordt vaak gebruikt bij grotere stukken vlees maar je kunt het naar eigen creativiteit inzetten.
Injecteren is een leuke manier om te spelen met smaken en je kunt je vlees met de juiste ingrediënten ook net wat malser maken. Door het gebruik van zuren, zoals b.v. appelsap, worden namelijk eiwitten afgebroken en dat zorgt ervoor dat het vlees lekker mals wordt. Je kunt leuke combi’s maken met van alles. Denk bijvoorbeeld ook eens aan honing, wijn, cayennepeper of azijn.
De marinade
In het kader van ons thema maken we een sapje van runderbouillon, rode wijn, rode ui, zout en peper. De ui kun je natuurlijk niet injecteren maar die heeft zijn smaak dan al afgegeven. Speel zelf even met de verhouding en proef vooral veel.
Het is niet de bedoeling dat je een gatenkaas maakt van je vlees, probeer dus zo min mogelijk gaten te maken en per gat verschillende kanten op te steken. Druk voorzichtig de spuit erin zodat je een gelijke spreiding hebt van sappen en het er niet aan alle kanten uit spuit. Zorg ook dat je op tijd stopt. Als je rode wijn op het witte plafond spuit gaat je partner daar ongetwijfeld iets van vinden. Na het injecteren smeer ik het geheel in met peper en zout en snij ik een stuk van het vet in zodat het vlees niet krom trekt.
Knoflookboter
Terwijl de entrecote rust maak ik knoflook boter klaar. Rustig aan roomboter smelten tot je er iets doorheen kunt roeren. Als je te snel gaat zal het gaan schiften en dat is niet bevorderlijk voor de structuur en smaak.
Door de boter gaat gerookte paprikapoeder, verse bieslook, verse peterselie en een paar tenen knoflook. Laat het daarna weer wat opstijven en steek de BBQ aan.
In een omgevingstemperatuur van ongeveer 105 graden gaat de entrecote indirect op het rooster. Bij 38 graden kerntemperatuur draai ik het om zodat allebei de kanten evenveel hitte krijgen. Richting het eind leg ik ook wat trostomaten op het rooster om lekker te grillen.
Rode en sappige entrecote
Bij 51 graden mag de entrecote van het rooster en laat ik het in aluminium folie door garen naar de 54. Voor het dichtvouwen van het folie heb ik een paar smeren knoflookboter op het vlees gelegd.
Op tafel heeft Gerda vast een bak met krulsla, rode cherrytomaten, parmezaanse kaas, pijnboompitten, croutons en honingmosterd dressing klaargezet. Daarnaast staat een lekkere fles rode Syrah Cabernet Malbec uit Chili bij onze lokale wijnhelden van Wooning vandaan. De knoflookboter smeren we op een afgebakken ciabatta.
De entrecote blijkt heerlijk mals en sappig bij het aansnijden. We knijpen er nog een gegrillde trostomaat over uit en daarmee luiden we het begin van een geslaagde maaltijd in.
