Ossenhaas
Om de week eten mijn schoonouders met ons mee. Als je mijn schoonvader vraagt wat hij wil eten is zijn standaard antwoord “doe maar een biefstukje van de haas”. Na hem vele malen teleurgesteld te hebben leek het ons nu wel aardig om het hem toch eens voor te schotelen.
Biefstuk van de haas is een andere benaming voor tournedos. Er wordt ook wel eens naar verwezen als ossenhaas maar een ossenhaas is net even wat groter. Elk rund heeft 2 spieren langs zijn ruggenwervel lopen. Deze spieren zijn geen werkspieren en zijn dan ook het meest malse deel van een rund. Zo’n spier, de ossenhaas, kun je als geheel bereiden of in delen. Het dikke eind aan het begin is de chateaubriand. Uit het midden haal je de tournedos en het uiteinde levert ossenhaaspuntjes op. Overigens hebben wij laatst een T-Bone steak gegeten en die is haaks gesneden op de ossenhaas. Als je een T-Bone eet heb je dus ook een mooi stukje van dit heerlijke vlees.
Omdat de losse tournedos op waren hebben we dan toch maar een hele ossenhaas meegenomen. Heel vervelend. Volgende keer bereiden we de ossenhaas ineens, voor nu worden het 3 op zich staande bereidingen.
Scherp mes
We hebben een mooie ossenhaas gehaald van zo’n 1200 gram. Op het vlees zit nog een vlies wat verwijderd moet worden. hiervoor heb je een scherp mes nodig wat je onder het vlies door steekt en schuin omhoog houdt terwijl je het vlies weg snijdt. Voor ons is dit het moment geweest waarop we besloten hebben goede uitbeenmessen te kopen want dat maakt het een stuk makkelijker. Je snijdt zomaar te veel vlees weg en dat is zonde.
De chateaubriand werd ongeveer 450 gram, het stuk waar we drie tournedos uit gingen snijden was 540 gram en dan hadden we een mooie ruime 200 gram aan ossenhaaspuntjes. De chateaubriand en de puntjes hebben we gevacuümeerd terug in de koelkast gelegd voor een later in de week.
Dikke jongens
Met 180 gram per stuk zijn het lekkere dikke moten. Voor de bereiding betekent dit dat ik ze niet direct ga garen. Hiermee zou de buitenkant gortdroog of zwart zijn voor de kern medium rare is. Naast de dikte speelt ook mee dat de ossenhaas zoals gezegd geen werkspier is en dus weinig intramusculair vet, of marmering, heeft. Hierdoor wordt het wat sneller droog. Ik leg ze dus lekker indirect met alle drie een sensor erin.
Nu is het zo dat de haas van dik naar dun loopt en dat merk je met deze tournedos. Er zijn er twee gelijkwaardig qua dikte en de derde is wat dunner. Dat merk ik direct in de temperaturen want de dunste loopt iets sneller op dan de andere 2. Om het verschil niet te groot te laten worden leg ik hem wat verder van de hittebron. Helaas is hij toch als eerste op de 46 graden waarna ik hem op directe hitte van een sear voorzie tot de sensor 51 graden aangeeft. Dan maar iets langer rusten in folie. De andere twee hebben even later een kerntemperatuur van 46 graden. Die ondergaan vervolgens de zelfde behandeling.
Verschil
Met wat peper en zout er op gaan de biefstukjes op het bord. Gerda heeft ondertussen aardappelschijfjes gebakken en asperges klaargemaakt met een kaassaus en plakjes ham. Een heerlijk geheel maar bij het aansnijden blijkt het dunste stukje toch iets te ver doorgegaard tijdens het rusten. Als ik weer zo’n verschil in tempo merk dan haal ik in het vervolg het stuk helemaal van het rooster zodat hij een achterstand oploopt. We hebben nu de goede stukken een beetje verdeeld en zo heeft iedereen alsnog heerlijk gegeten. Een waanzinnig mals stukje vlees wat we zeker vaker gaan maken.
