Gerijpte cote de boeuf

Gerijpt rundvlees

Rundvlees is van zichzelf erg lekker, maar niet direct. Normaal gesproken moet vlees, na de slacht, nog minimaal twee weken rijpen voor het op smaak is. Onder de juiste condities kan het nog langer rijpen en dat maakt een simpel stuk vlees heel bijzonder.

Gerijpte cote de boeufNu hebben we daar al eens eerder over geschreven¬†maar het stuk wat we vandaag hebben liggen verdient een eigen pagina. Meer dan 30 dagen gerijpt, zo’n 6 centimeter dik gesneden en bord vullend. Je ziet wat donkere plekken zitten, hier is vlees licht aan het rotten. Dat klinkt niet zo best maar dat is onderdeel van het proces en als je die delen verwijderd komt er prachtig en smaakvol donkerrood vlees onder vandaan.

Cote de boeuf

Achter de schouders in de rug van een rund zit het mooiste stuk vlees. De ribeye. En wanneer je deze met bot snijdt is het een cote de boeuf. Dit stuk vlees heeft een prachtige marmering. Dat betekent dat er voldoende vet doorheen loopt om lekker te kunnen garen zonder snel droog te worden. Als je het tenminste goed bereidt.

Ondanks de grootte maak ik het stuk klaar op mijn portable BBQ, de Weber Go Anywhere. We zijn namelijk niet thuis. Na bijna een uur met een beetje zout buiten de koelkast te hebben gelegen mag de cote de boeuf indirect op de voorverwarmde WGA. Er gaat een klein handje houtsnippers bij. In het deksel van de WGA zit standaard geen thermometer en ik heb verder alleen mijn Thermapen MK4 bij me dus de omgevingstemperatuur is wat gokken.

Achteraf schat ik dat de temperatuur rond de 90 graden is geweest want het duurt vrij lang voor ik de kerntemperatuur van 48 graden meet, zeker 2 tot 2,5 uur. Het is natuurlijk ook wel een vrij dik stuk. Tussendoor heb ik het vlees een paar keer gedraaid. Wanneer de 48 graden bereikt is kan hij nog even direct. De kolen zijn echter al in kracht aan het afnemen dus dat haalt niet zo heel veel meer uit. Ik haal ik de cote de boeuf er af en pak hem in aluminiumfolie in zodat hij nog wat door kan garen.

Cuisson

Ik merk dat de kerntemperatuur wel erg langzaam oploopt dus leg ik het ingepakte vlees nog even indirect. Zo verliest het vlees minder warmte en gaart hij langer door. Eindelijk tikt hij de 54 aan. Tijd om een groot bord te zoeken en peper toe te voegen. Als je peper voor het bereiden al toevoegt kan het bitter worden door de hitte. Als laatste verdeel ik het vlees. Tijdens het snijden wordt al snel duidelijk dat dit een schoolvoorbeeld is van een spot-on cuisson.¬†Iets anders zou ook zonde zijn van zo’n mooi stuk cote de boeuf!

cote de boeuf klaar

 

Gerijpte cote de boeuf
Tags:         

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.