Veelzijdig
Ik weet niet of die slogan nog bestaat maar dat kip veelzijdig is weet ik wel. Je kunt er alle kanten mee op. Iemand stuurde me eens een filmpje over het verwijderen van alle botten uit een hele kip, terwijl je de rest van de kip intact laat. De kip vul je vervolgens en gaat dichtgebonden in de BBQ of oven. Zo’n anderhalf jaar geleden hebben we dat met groot succes klaargemaakt maar suf genoeg niet het recept van de ter plekke ontwikkelde vulling opgeschreven.
Een nieuwe poging vorig jaar liep uit op een flauwe mislukking. Tijd voor een nieuwe poging de-boned kip!
De-boned kip
Voor een mooi gerecht heb je een mooie kip nodig. Wij hebben een Gildehoen gehaald bij de lokale slager, dit is de zelfde die we normaal halen bij Beef & Steak. Het verwijderen van de botten is heel goed in korte tijd te doen.
- Breek de vleugels af op het eerste gewricht na het lijf. Je houdt dan twee parallelle botjes en een enkel botje over.
- De enkele en één van de parallelle botjes kun je verwijderen om dan het vlees op te stropen en er een vleeslolly van te maken. Deze kun je apart bereiden.
- Aan de kant van de kop zit de wish bone. Deze is erg herkenbaar door zijn driehoekige vorm. Door je mes daar langs te halen kun je die makkelijk los snijden en verwijderen.
- Met je mes snij je de rug precies over de ruggengraat open zodat je het vlees voorzichtig van het karkas naar beneden kunt trekken.
- Let op bij de gewrichten van de vleugels en de poten, deze moet je mogelijk even los snijden.
- Je houdt nu het vlees, vel, poten en de restanten van de vleugels over.
- Breek de uiteinden van de poten af door er met de achterkant van je mes op te slaan.
- Vervolgens schraap je vanaf de bovenkant van de poten het vlees los van het bot. Snij het vlees los rondom het gewricht en ga verder met het tweede bot.
- Richting het einde van de poot kun je het bot er zo uit trekken. Het stompje wat je hebt afgebroken laat je zitten want deze houden de poten dicht en zo loopt de vulling er niet uit.
- Het overgebleven bot van de vleugels kun je op de zelfde manier verwijderen. Pak hem aan het uiteinde beet, duw hem binnenstebuiten terwijl je het vlees van het bot schraapt.
Vulling met pit
Om zeker te maken dat we niet weer een vulling maken die flauw is gaan we gebruik maken van één van de lekkerste pepers. Let er op dat die echt wel even een kick geeft dus schroef de hoeveelheid terug (of misschien wel op) naar eigen smaak. Zelf houden we wel van een beetje pit maar ook onze gasten vonden hem met een halve Madame Jeanette zeker niet te heet. Ben je zelf niet zo vuurvast? Probeer het dan met een kwart. Wanneer je de pitten eruit verwijdert hou je wel de smaak maar is de pit al een stuk minder.
Onze Gildehoen weegt zo’n 1250 gram. Daarvoor maken we een vulling van:
- 250 Gram halfom gehakt
- 140 Gram Chorizo worst
- 3/4 Ui
- 2 Tenen knoflook
- Parmezaanse kaassnippers
- Een halve Madame Jeanette
- Kerriepoeder
- Een paar druppels limoensap
- Provençaalse kruiden
- Paprikapoeder
- zout
Geen lastig verhaal, gewoon alles in de hak/mengmolen of handmatig fijnsnijden en goed mengen. Alles is een beetje op gevoel en naar smaak gegaan. Kerrie en Jeanette samen zijn een sprookjeshuwelijk dus wees vooral lekker scheutig met de kerrie en pas op met de limoensap.
Goed gevuld
We vullen nu de poten van de de-boned kip met de vulling, duwen het lekker aan en verdelen de rest van de vulling over de binnenkant. Vervolgens vouwen we de kip dicht tot een rollade. De vulling mag je aan de buitenkant niet zien zitten. Voor het dichtknopen pakken we een stuk vlees en vel aan het uiteinde van de kip. Hier leg je met oventouw een lus met een knoop omheen. Maak vervolgens een nieuwe lus en draai deze 180 graden. Deze leg je 3 cm verder om de kip heen. Dit doe je net zo lang tot je aan het einde bent gekomen. Aan het eind leggen we nog een knoop en daarmee kan hij, na het strooien van wat zout, op het rooster.
Kip heeft normaal een kerntemperatuur nodig van 70 graden. Omdat de kern in dit geval niet meer uit kip bestaat is het lastig om dat op de goede manier te meten. Aan de andere kant is het mij nog nooit gelukt om kip droog te krijgen op lage temperatuur. Of hij er nou één uur, of twee op heeft gelegen. Vandaag laten we hem lekker 2 uur indirect liggen. De omgevingstemperatuur ligt iets boven de 100 graden en ik gebruik wat brokken kersenhout voor de toevoeging van rooksmaak.
Wauw
Onze de-boned kip blijkt rijk van smaak, heerlijk sappig en met een lekkere kick. Het levert een heerlijk avondmaal op met een dikke duim van onze gasten. En deze keer hebben we het beschreven dus kunnen we dit succes op korte termijn herhalen.
