Een geslaagde variatie, wroetvarken picanha

Wroetvarken picanha

De picanha wint met recht steeds meer aan populariteit op de BBQ. Het staartstuk van een rund is relatief makkelijk te bereiden, leuk geprijsd en bijzonder lekker. Het is daarom niet meer dan logisch dat er nu ook geadverteerd wordt met picanha van het varken. En uiteraard moeten wij, na onze goede ervaringen met rund, ook aan deze verleiding toegeven.

In de agenda staat, zoals wel vaker, het weekend weer vol gepland. Onder andere met eters op zondag. Een uitgelezen moment om wat nieuws te proberen dus ik bestel 3x een wroetvarken picanha van zo’n 500 gram per stuk.

Het staartstuk van een varken is kleiner dan dat van een rund maar wordt ook van de onderrug, net boven de staart, gesneden. Net als bij een rund heeft dit stuk de kenmerkende vetlaag die zorgt voor de lekkere smaak.

Wroetvarkens zijn varkens met een beter leven. Ze krijgen bijvoorbeeld meer leefruimte en een betere bodem om te liggen en in te wroeten. Medicijnen worden niet preventief toegediend en het transport wordt zo veel mogelijk beperkt.

Inmiddels ben ik er wel van overtuigd dat dieren die een beter leven achter de rug hebben ook beter smaken. Dat heeft alles te maken met het beperken van stress waardoor er minder glucose wordt omgezet naar melkzuren. Deze melkzuren zorgen voor een kwalitatief minder goed, en dus ook minder lekker stuk vlees. Het schijnt zelfs dat wroetvarkens attenter zijn maar dat kan ik niet bevestigen. Tegen de tijd dat ik ze ontmoet zijn ze niet meer zo spraakzaam.

Twee smaken

Uiteindelijk berekenen we dat we aan twee stukken wroetvarken picanha genoeg hebben. Eventueel kunnen we dit nog aanvullen met stukken die snel klaar zijn. Dan hou ik er nog één over om later mee te experimenteren.

Om te voorkomen dat de vetlaag te veel trekt snij ik een ruitjespatroon in het vet. Dit moet niet te diep zijn, je moet het vlees niet raken.

Zoals we vaker doen smeren we er één in met zout en de ander met een rub. Dit keer wordt het de peprub van het PureBBQ wedstrijd team. Hierin zitten onder andere knoflook, laurier, oregano en chilipoeder. Het stuk met alleen zout wordt later nog van peper voorzien.

Beide stukken gaan indirect op de BBQ met een temperatuur van net boven de 100 graden. Omdat ze niet groot zijn loopt de kerntemperatuur sneller op dan met een runder picanha maar hou toch rekening met een half tot één uur. Af en toe gooi ik een handje hout op het vuur. De smaak van rook hoort er toch wel bij.

Well done

Rond de 65 graden kerntemperatuur is varkensvlees rosé en bij 72 well done. Normaal gaan we voor de eerste optie. Helaas (of eigenlijk niet) zijn we door omstandigheden voor een paar maanden gebonden aan doorbakken vlees.

Ik gaar beide stukken daarom door tot ongeveer 64 graden om ze daarna nog even boven directe hitte van een krokante buitenkant te voorzien. Door de dikke vetlaag die in het vuur druppelt slaan de vlammen snel rond het vlees. Draai de picanha’s daarom regelmatig.

Rubs met suiker er in karameliseren snel boven direct vuur en geven dan een smaakvolle donkerbruine krokante laag op je vlees.

Achteraf mogen ze nog even ingepakt in aluminiumfolie rusten. Tijdens dit proces stijgt de kerntemperatuur nog een paar graden.

Uiteindelijk belanden beide stukken op een bord en kan ik een paar lekkere plakken verdelen onder de gasten. Ik smeer ze voor de smaak nog even in met BBQ saus.

Gelukkig hebben we nog een wroetvarken picanha in de vriezer liggen want de smaak is super. Tijdens het snijden zie je de sappen ruimschoots zitten maar toch zijn ze ietwat droog. Dit valt niet op als je een hap combineert met een stukje vet maar de volgende keer mik ik op 69 – 70 graden.

Wroetvarken picanha

Een geslaagde variatie, wroetvarken picanha
Tags:         

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.