Feest
Zoals we eerder schreven zijn we verhuisd en hoewel we afscheid hebben moeten nemen van onze vaste BBQ, hebben we daar wat moois voor terug. Met name ruimte en een flinke pizza oven, en daar moeten we gebruik van maken.
Een verjaardag met veel eters lijkt een mooie gelegenheid om de pizza oven eens op te stoken. Het plan is een tafel met pizzabeleg, een tafel om pizza’s op te maken en iemand om ze in (en uit) de oven te scheppen. We maken normale pizzabodems we halen glutenvrij. Verder bieden we ruime keus in vlees en groen, en op die manier kan iedereen naar smaak beleggen. Een simpel concept maar het idee klinkt goed.
Temperatuur en scheppen
Om voor een grote groep mensen af te gaan is niet onze hobby en dus maken we van tevoren al een paar pizza’s om te oefenen. En dat is maar goed ook want alleen de eerste lukt en van daar gaat het bergafwaarts. Pizza werkt het beste met een temperatuur van zo’n 300 graden. We hebben 5 uur lang vlammen in de pizza oven gehad en ik dacht dat de warmte die werd opgeslagen in de stenen voldoende zou zijn. Dat klopt ook wel maar dat is maar eventjes heet genoeg om lekker pizza op te bakken. Aan de zijkant een lekker vuurtje onderhouden dus.
De temperatuur kun je trouwen bepalen met een IR thermometer of door een beetje bloem op de bodem te strooien. Als het direct verbrandt dan zit je op temperatuur en kost een pizza nog geen minuut om klaar te maken. Met dat tempo kunnen we snel de pulled pork pizza’s van de band laten rollen.
Ons volgende leermoment is het scheppen. Voor een grote groep eten maken draait om voorbereiding. Uiteraard hebben wij dan ook een stapel pizzabodems gemaakt, Deze lekker ingesmeerd met bloem tegen het plakken en gestapeld met bakpapier er tussen. Leuk idee, niet meer doen. Je krijgt de bodems niet meer van elkaar, ze scheppen daardoor niet lekker, je beleg valt er van af, kortom het lijkt nergens op. En ondertussen rijzen ze ook nog door waardoor je te dikke bodems krijgt.
De aanpak is simpel. Maak ter plekke verse bodems (dit is overigens ook nog een kunst waar we op oefenen en binnenkort over gaan schrijven), leg die op een gladde ondergrond met bloem erop, strooi wat bloem over je schep, hou een kleine hoek aan met het eronder schuiven en wees snel.
Pulled pork
In elke winkel kun je tegenwoordig iets pulled krijgen. Pulled pork en alle daarvan afgeleide lekkernijen zijn erg in trek en een pulled pork pizza lijkt daarom een hele geschikte combinatie.
Elk stuk vlees kent een eigen bereiding waarmee je er het lekkerste en meest malse resultaat mee behaalt. Een varkensnek of varkensschouder leent zich perfect voor het langzaam garen tot 88-90 graden kerntemperatuur. Eenmaal daar aangekomen is het zó mals dat je het uit elkaar kunt trekken. De truc is dan alleen nog even smaak toevoegen. Eitje!
Omdat we het op de dag van het feest al druk zat hebben besluiten we, gelukkig maar, om een dag eerder te beginnen. We hebben een 3250 gram zware Heyde Hoeve Boston Butt. Dat klinkt als het tegenovergesteld van een schouder maar die naam komt van een oud Engelse manier van het opslaan van vlees in vaten. Het is echt een stuk vlees wat van de bovenkant van de schouder tot de nek wordt gesneden.
De Butt heeft al een nacht in de koelkast gelegen, ingesmeerd met zeezout. Dat dringt in het vlees en maakt het extra mals.
We maken de Memphis Dust rub van Meathead om de butt mee in te smeren:
- 180 gr bruine suiker
- 200 gr witte suiker
- 70 gr paprikapoeder
- 35 gr knoflookpoeder
- 2 eetlepels gemalen zwarte peper, gemalen gemberpoeder en uienpoeder
- 2 theelepels rozemarijnpoeder
En we gebruiken de wedstrijd marinade van Noskos om het vlees mee te injecteren:
- 100 ml appelsap
- 60 ml appelazijn
- 40 ml maple syrup (de honing was op)
- 30 ml worchestershire saus
- 1 eetlepel zeezout
- 1 eetlepel uiengranulaat
Hiermee is hij op onze nieuwe Weber MasterTouch gegaan voor onze eerste lange sessie op deze BBQ.
Lang
En lang is gelukt. We hebben het vlees er om 12:00 ‘s-middags opgelegd. In onze vorige BBQ regelde ik de aanvoer van nieuwe lucht vanaf de zijkant, direct naast de briketten. Met de Weber regel je dit door de luchtgaten aan de onderkant open of dicht te zetten. Ik heb behoorlijk lopen tobben om de temperatuur goed te krijgen en realiseerde me veel te laat dat ik gehinderd wordt door de laag as die zich onderin de BBQ heeft opgehoopt.
Van dit vlees is bekend dat het op een gegeven moment in ‘the zone’ belandt. Ergens zo rond de 65-70 graden kerntemperatuur raakt het verhittingsproces in een soort impasse. Door het verwarmen trekt er vocht naar buiten, dit vocht vormt een laagje rondom het vlees en houdt zo de aanvoer van nieuwe warmte tegen. Hierdoor kan je zomaar een paar uur op de zelfde temperatuur blijven hangen. Dit fenomeen is op te lossen door het stuk in aluminiumfolie in te pakken. Dat kan je ‘bark’ (de harde korst die zich gedurende het bereiden rond je vlees vormt) wat zompig maken, maar scheelt wel enorm in tijd. Wanneer we duidelijk in ‘the zone’ terecht zijn gekomen besluit ik de Butt toch niet in te pakken, hoe spannend kan het zijn?
Misschien niet de beste keuze. Het temperatuurprobleem en ‘the zone’ doen de doorlooptijd geen goed en rond 02:30 besluit ik toch maar te gaan slapen. Ik stel het temperatuurbereik in van mijn GrillEye en doe lekker even mijn ogen dicht. Het alarm geeft me elke keer ongeveer een uur slaap en uiteindelijk om 07:30, 19,5 uur na de start, zitten we op 88 graden. Snel even inpakken in folie zodat hij kan rusten en toch nog even een uurtje pakken.
Pulled pork pizza
Eenmaal weer wakker is er genoeg te doen. Allereerst trekken we de Butt uit elkaar en hij lijkt een tikje droog. Normaal verwijder je het vet maar om de droogte te compenseren maak ik er hele kleine stukjes van en die meng ik door het vlees. Voor de variatie maken we twee bakken. Één gemengd met The Rose Garden Roses are Red BBQ saus, de met de Seaside Smokers Original BBQ saus. Dit staat nog een paar uur op een koele plek te wachten op etenstijd.
De pizza oven verwarmen we op tijd voor en richting het eind van de middag beginnen gasten langzaam naar de pulled pork pizza te vragen. Tijd om wat te gaan doen. We stellen vast dat we een buitenkeuken nodig hebben maar voor nu is een geïmproviseerde tafel voldoende om al het pizzabeleg op te zetten. Er staan bakjes met jalapeno’s, spaanse pepers, rode ui, paprika, champignons, tonijn, ham, salami, courgette, olijven en natuurlijk tomatensaus. Oh en natuurlijk kaas, bergen met kaas. Gerda heeft iets te ruim ingekocht en dat kost ons nu ongeveer 3/4 lade van de vriezer (ja, geraspte kaas kan wel in de vriezer).
Gerda heeft pizzadeeg klaar staan en begint bodems te fabriceren. Ik probeer het ook nog even maar wordt snel terug mijn hok in gestuurd. Dit is vakwerk en nu de trein loopt heb ik het toch te druk met bakken.
Het is één groot succes. Volwassenen zijn net kleine kinderen als ze hun eigen pizza mogen beleggen en van de droogte in het vlees is niets meer te bekennen. Of het nu de toevoeging van het vet of de saus is geweest maakt me niet uit, pulled pork pizza is een hit!
