Varkens picanha met Mojo saus

Varkens picanha

Een recent succes, de wroetvarken picanha, mag voor de herhaling. Dit startstuk van het Hollandse wroetvarken is de vorige keer prima bevallen en aangezien we er nog één hebben liggen gaan we op zoek naar een variatie in de bereiding.

Pitmaster X, afgelopen jaar genomineerd voor blogger van het jaar, plaatst met regelmaat video’s op Youtube met bijzonder aantrekkelijke recepten. Zo ook een recept voor varkens picanha met Mojo saus.

Mojo saus

Om te beginnen met de saus bereiden we het volgende voor;

  • 1 theelepel zwarte peper
  • 4 knoflook tenen
  • 1 eetlepel zout
  • 200 ml olijfolie
  • 200 ml sinaasappelsap
  • 50 ml limoensap (in plaats van de citroensap die het recept voorschrijft)
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • 3 takjes peterselie
  • 1 eetlepel oregano

Van hieruit is het simpel. Mixen, goed schudden en koud zetten.

De picanha

We mogen op dit moment geen vlees wat niet is doorbakken, echter vorige keer hebben we geconstateerd dat 71 graden toch echt wel te veel van het goede is. Dit keer mikken we op 65 / 66 graden wat ergens tussen rosé en well done in ligt. Zo hebben we doorbakken vlees maar hopelijk met een mooie herinnering aan de malse structuur waar we zo van houden.

In zijn filmpje rijgt Pitmaster X gesneden stukken varkens picanha aan een pen om hier later plakjes af te snijden. Wij kiezen ervoor om het staartstuk intact te houden, dat werkt ook prima.

Omdat de vet kap aan de bovenkant van het vlees in een ander tempo verwarmt als de rest van het stuk snijden we deze voorzichtig in. Zo voorkomen we dat hij krom trekt. Dat proef je niet maar het ziet er wel zo aardig uit. Verder gaat er gewoon wat zout op en mag de Mojo saus zich bewijzen.

Na enige tijd op indirect vuur geeft de kerntemperatuurmeter 58 graden aan. Vanaf dit moment gaat hij nog even op directe hitte tot ongeveer 63 graden. De laatste paar graden gaart het vlees nog door wanneer het ingepakt in folie nog even ligt te rusten.

Eenmaal op het bord ziet het er leuk uit. De Mojo saus is lekker maar ik moet zeggen dat ik er meer van had verwacht. Misschien is dit meer een saus om bij warm weer te eten, dat hij dan beter tot zijn recht komt (we hebben dit al even geleden gegeten maar door omstandigheden kunnen we hem nu pas delen). Het garing van het vlees is dit keer beter dan onze eerste poging. Qua smaak blijft het een heerlijk stuk om van te genieten.

Varkens picanha

Varkens picanha met Mojo saus
Tags:         

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.