Worst
Vandaag hebben we een hernieuwde poging gedaan om worst te maken. Nadat de vorige missie jammerlijk gefaald is (worsten te droog en de gehaktmolen stuk), hebben we even moeten wachten tot ons speeltje weer gerepareerd was. En nu is het dan eindelijk zover, we kunnen weer een poging wagen. Dit keer hebben we om te beginnen het vlees aangepast. De vorige keer hebben we een mix van varkensschouder en speklappen gebruikt. Nu heb ik aan de slager gevraagd om een stuk varkensschouder van 600 gram met minimaal 30% vet. De laatste keer heb ik dat niet gedaan en kreeg ik een relatief mager stuk mee. Dit stuk schouder hebben we ongeveer 8 uur koud gerookt op beukenhout. Daarnaast hebben we er nu 100 gram vetspek in meegedraaid.
De bereiding
Het draaien van het gehakt ging voorspoedig. Mark lijkt te hebben geleerd van de vorige poging en stak dit keer geen metalen lepel in een draaiende gehaktmolen. Het vlees ging er soepel door en voelde lekker vettig aan. Bij de laatste keer draaien hebben we de kruiden meegenomen. Voor het recept hebben we gebruik gemaakt van een post van Nosmo op het forum van het BBQ Genootschap. Omdat wij het met de helft van het vlees hebben gemaakt was het met de kruiden een beetje gokken. Mijn weegschaal meet namelijk niet achter de komma. De hoeveelheid zout hebben we gehalveerd en zo kwamen we uit op:
– 8 gram Zout
– 1,2 gram Witte peper
– 0,8 gram Gedroogde salie
– 0,5 gram Gember poeder
– 1 gram Foelie poeder
– 0,7 gram Rozemarijn
– 1 gram Cayennepeper (Mark wilde graag meer, het zal me dus niets verbazen als we hier zeker 2 gram doorheen hebben gedaan.)
Nadat het vlees gekruid en wel uit de molen kwam heb ik er 200 gram rode cheddar en 3 jalapeños doorheen gekneed. En toen kwam het laatste deel. Terwijl ik zorgde voor de vlees toevoer heeft Mark de worstjes gedraaid. Na een gevuld stuk kneep hij een loos stukje in de darm, om vervolgens met het volgende worstje te beginnen. Het laatste beetje vlees werd niet meer automatisch door de molen door geduwd. Wij hebben daarop de “darm tuit” eraf gehaald en handmatig nog het laatste vlees er door geperst. Zonde van het vlees tenslotte en het leverde ook echt nog een hele worst op. De loze stukjes darm hebben we gedraaid waardoor de worsten echt gescheiden werden.
Uiteindelijk hadden we een streng met 11 worsten liggen. Deze hebben we afgedekt in de koelkast geplaatst.
De volgende dag
Op het menu: Worst! Of eigenlijk stond er wat anders op het menu, maar dat extra worstje hebben we er gewoon bij gebakken.
De worst was lekker sappig, de vlees keuze was dus zeker niet verkeerd. De smaak van de worst was ook goed, althans dat vond Mark. Zelf heb ik het helaas bij twee happen gehouden omdat ik de cayenne veel te overheersend vond. Voor mijn gevoel nam ik echt een hap cayennepeper. Maar Mark en ook zijn vader hebben de worsten met smaak opgegeten. Zeker een recept om op te bouwen dus. De rooksmaak kwam niet heel prominent terug hoewel je het wel aan de worsten kon ruiken. Waarschijnlijk komt dit omdat de BBQ aan de achterkant niet goed afgesloten is geweest waar Mark pas laat achter kwam.
De eerste keer heb ik ze gewoon even meegenomen in de pan. Op het moment dat de worst mijn pan raakte barstte het vel. Het leek wel alsof het vel voor mijn ogen aan het krimpen was. En ja, waar ligt dat dan aan hé? We hebben geprobeerd of het een verschil gaf als we de worst onafgedekt lieten drogen, maar dat gaf gewoon hetzelfde resultaat. De enige keer dat het vel niet knapte was toen we ze langzaam op de BBQ naar 72 graden kerntemperatuur hebben gebracht. Logisch toch, alles moet ook op de BBQ! 😉 We vermoeden zelf dat we ze te strak gedraaid hebben, wat dan ook het eerste is wat we de volgende keer anders doen. Op dus naar de worst 3.0!
