Een rosbief om trots op te zijn

Boeuf Stroganoff met gegrilde champignons en stukjes rosbief

Afgelopen weekend was het weer tijd om goede sier te maken met een mooi stuk vlees. We kregen vrienden op bezoek die dat wel kunnen waarderen. Gezien de sneeuw van de afgelopen dagen heeft Gerda het “Weber’s Winter Grilling” boek van Jamie Purviance geraadpleegd en met succes. Het is een Boeuf Stroganoff met gegrilde champignons en stukjes rosbief geworden. Als je alleen wil weten hoe je rosbief op de BBQ moet klaarmaken, klik dan snel door naar het eind van het verhaal voor de samenvatting.

Na een bezoek aan de slager lag er een stevig stuk rosbief van zo’n 1100 gram klaar in de koelkast. Het recept stelt dat het vlees in reepjes gesneden gebraden moet worden. Wij hebben er echter voor gekozen om het stuk in zijn geheel op de BBQ te leggen. Om zo’n mooi stuk perfect te krijgen heb je een aantal dingen nodig. De gewenste kerntemperatuur, een kerntemperatuur thermometer en de mogelijkheid om indirect te garen.

Kerntemperatuur

Ik zal een uitgebreid stuk schrijven over hoe je kunt bepalen of je stuk vlees, in dit geval rosbief, klaar is. Het is voor nu belangrijk om te weten dat elk stadium van garing bereikt wordt bij een bepaalde temperatuur. De temperatuur die je wil bereiken hangt af van het soort dier, maar ook het deel en een stuk persoonlijke voorkeur. Ik ben dus op zoek gegaan naar de temperaturen die genoemd worden voor een rosé rosbief. Helaas worden overal verschillende temperaturen genoemd, maar dat heeft alles te maken met die persoonlijke voorkeur. Uiteindelijk bleek het bereik zo tussen de 48 en 52 graden te liggen en heb ik ervoor gekozen om 49 graden aan te houden. Tijdens het rusten gaart het vlees nog iets door waardoor ik netjes in het midden verwachtte uit te komen.

Thermometer

De volgende stap is het meten van de kerntemperatuur tijdens het garen. Ook hier zal ik een apart blog over schrijven, dit kun je namelijk op een boel manieren doen afhankelijk van je budget. Ik heb onlangs een nieuwe thermometer aangeschaft waar ik tot nu toe erg tevreden over ben, de GrillEye. Hier kan ik meerdere sensoren op aansluiten. Tijdens een van de belangrijkste bezigheden van BBQ, de gezelligheid, houdt dit apparaat mij via een app mijn telefoon op de hoogte van de temperatuur. In dit geval gebruik ik 2 sensoren, een sensor voor de kerntemperatuur en een sensor voor de temperatuur van de omgeving.

Bereiding

Mijn verwachting is 30-60 minuten bezig te zijn. Ik vul ongeveer een derde van mijn brikettenstarter met briketten. Wanneer ze allemaal een mooie oranje gloed door een grijze laag as geven leg ik ze op de BBQ. Eerst wil ik de buitenkant dichtschroeien en voorzien van die mooie kenmerkende strepen. Om die reden hang ik het rooster zo’n beetje op de briketten en schroei het stuk rosbief dicht door beide kanten ongeveer 1,5 – 2 minuten direct boven de kolen te leggen. Om te voorkomen dat het vlees aan het rooster vast blijft zitten kun je vooraf wat olie op het rooster smeren.

Na het dichtschroeien leg ik het rooster iets hoger en plaats ik voor de zekerheid een paar verse briketten op de hoop. Ik leg het vlees op zo’n 15 – 20 cm schuin boven de briketten. Voor het meten van de kerntemperatuur steek ik een sensor vanaf de zijkant in het vlees. Bijna heel de sensor verdwijnt in de rosbief en het eind zal nu ongeveer in het midden zitten.

Met de bijgeleverde clips zet ik de andere sensor op het rooster zo dicht mogelijk bij het stuk. Zo meet ik exact op welke temperatuur ons avondeten ligt te garen. Het is niet de bedoeling dat dit te hard gaat dus wil ik hem rond de 110 graden te houden. Dit kun je regelen door met de ventilatieroosters te spelen. Het kan ook helpen om het vlees verder van de hitte af te leggen. Ook deze technieken zal ik uitgebreid behandelen in een aparte artikel.

AfwachtenGrillEye grafiek

Het is tijd om de BBQ af te sluiten en binnen een flesje bier open te trekken. Ondertussen houdt de GrillEye mij op de hoogte. Ik merk dat de omgevingstemperatuur snel stijgt naar 110 graden. Hij loopt later op naar 115/117, maar dat is prima. Ik zie dat de kerntemperatuur met ongeveer 10 graden per 10 minuten stijgt. Om het vlees gelijkmatig gegaard te krijgen draaien ik hem even over de helft, rond de 37 graden, om.

Na een tijdje brult mijn telefoon dat we de 49 graden bereikt hebben. Gewapend met aluminium folie haal ik het vlees er af. Binnen pak ik het even in om het de kans te geven 15 minuten te rusten. Door het folie behoud het vlees zijn warmte en blijft het sappig. Tijdens dit proces loopt de temperatuur op tot 50 graden. Hier had ik meer van verwacht maar misschien heb ik er tussendoor ook gewoon te lang naar staan kijken.

Het gerecht

Hierna het spannende moment. Bij de eerste snede ontdek ik een schitterend rosé kleur. Gelukt! Het vlees wordt haaks op de draad gesneden. Dit maakt het eten prettiger. De stukjes vlees dienen we apart op zodat onze gasten zelf de verhouding kunnen kiezen met de pasta en Stroganoff saus die inmiddels ook klaar staan. Na enkele goedkeurende geluiden bleek niet alleen ik tevreden. Een prachtig stuk vlees, perfect bereid, als onderdeel van een heerlijk gerecht. Dit bleek een prima basis voor een gezellige avond.

 

Een rosbief om trots op te zijn.

Samenvatting

Voor iedereen die graag snel aan de slag wil:

  • Schroei een stuk rosbief eerst aan beide kanten dicht op direct vuur met hoge temperatuur.
  • Verplaats het stuk voor een indirect vervolg. Hou de omgevingstemperatuur rond de 110 graden.
  • Sluit de BBQ en meet de voorgang met een kerntemperatuurmeter.
  • Ongeveer halverwege draai je het vlees voor een gelijkmatige garing.
  • Bij 49 graden haal je het vlees van de BBQ en verpak je dit in aluminium folie om het te laten rusten.
  • Na een kwartier kun je het aansnijden. De kerntemperatuur zal 1 of 2 graden gestegen zijn.
  • Snij het vlees haaks op de draad en geniet van een heerlijke prestatie.
Een rosbief om trots op te zijn
Tags:         

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.