Ribben van het lekkerste varken, Iberico spare-ribs

Mals of bite?

Smaken verschillen gelukkig, ook met spare-ribs. Kruidig, pittig, maar ook de voorkeur voor bite. Wil je het vlees van het bot moeten trekken? Wil je vlees met structuur wat makkelijk loslaat? Of wil je je spare-ribs met een rietje? Voor het gemak ga ik er in ieder geval even van uit dat je ze niet zwart en/of droog wilt hebben.

Er zijn een aantal methodes om spare-ribs te bereiden. En afhankelijk van keuzes die je maakt krijg je als het goed is het door jou, of je gasten, gewenste resultaat. Overigens heb ik het dan wel over onbehandelde spare-ribs van de slager. Geen voorgegaarde, voorgekruide, voorgemarineerde of kant en klare ribben bij de supermarkt vandaan die alleen nog opgewarmd hoeven te worden. Die kunnen misschien ook best lekker zijn, maar vast niet zo lekker als zelfgemaakt. In ieder geval krijg je er nooit zo veel voldoening van als wanneer je na een middag zwoegen je eerste zelfgemaakte ribben presenteert.

3-2-1 methode

Een bekende aanpak is de 3-2-1 methode. Hierbij deel je het proces op in 3 stappen. De eerste stap, na het kruiden of marineren, is het indirect garen op de BBQ.  Stap 2 is het inpakken in aluminiumfolie en indirect verder garen. Als laatste gaan ze uitgepakt nog even indirect op het rooster.

3-2-1 staat voor meer dan alleen de stappen. Het staat ook voor de duur van elke stap in uren. Dus 3 uur indirect zonder aluminiumfolie, 2 uur ingepakt en dan 1 uur uitgepakt.

Stap 1 zorgt voor het langzaam garen van het vlees. Na 3 uur zal het zeker gaar zijn, maar ook vrij stevig. In stap 2 stoom je het vlees als het ware, tot het supermals is. Je zult merken met het uitpakken dat je voorzichtig moet zijn anders trek je alles uit elkaar. De laatste stap zorgt weer voor wat bite.

Hoe snel het vlees mals is heeft te maken met het varkensras en de plek waar de ribben van gesneden zijn. Afhankelijk van het vlees en je smaak kun je dan ook voor een variatie op de 3-2-1 methode kiezen. Door de tweede stap in te korten, 3-1-1 bijvoorbeeld, krijg je een steviger eindresultaat. Je kunt het vlees ook in stap 3 iets langer laten liggen. Als je hier in verschillende sessies mee gaat oefenen totdat je ribben naar je smaak zijn is het van belang om telkens van een zelfde basis uit te gaan. Dus vlees van het zelfde varken en van het zelfde gewicht en net zo dik bevleesd.

Het enige wat cruciaal is in elke variant is de controle over je temperatuur. Zorg dat die niet boven de 110 graden komt. Blijf daar voor de zekerheid ruim onder anders gaart het vlees te snel en wordt het droog.

Iberico spare-ribs

Bij elkaar opgeteld ben je dus al snel een paar uur onderweg als je de voorbereidingen niet mee neemt. Dan wil je wel zeker weten dat je iets lekkers op tafel kunt zetten. Dus hebben we gekozen voor Iberico spare-ribs. Het vlees van dit ras is van zichzelf al erg lekker en door de hoeveelheid vet makkelijk mals te krijgen. Wij hebben er in ieder geval goede ervaringen mee.

We kiezen ervoor om twee ribben klaar te maken. Hier moet als eerste het vlies uit verwijderd worden. Door met een mes met een rond uiteinde een gat te maken in het vlies, wat aan de holle kant zit, kun je het voorzichtig lostrekken. Het vlies is taai en belemmert het intrekken van de kruiden of saus. Om te proeven welk verschil een kruidenrub maakt smeren we er één in met peper en zout. De ander smeren we in met de basis rub van Noskos. Ingepakt kan de boel lekker even een nachtje trekken in de koelkast.

Aangezien Iberico vlees al vrij makkelijk mals te krijgen is, kies ik voor de 3-1-1 methode. Om 12:30 gaat de BBQ aan om voor te verwarmen en de ribben gaan er even na 13:00 op. Ondertussen ben ik in de voortuin aan het klussen. Normaal is dat geen probleem maar mijn telefoon staat op instorten en de verbinding met de GrillEye houdt geen stand. Hierdoor kan ik de omgevingstemperatuur niet op afstand in de gaten houden en moet ik regelmatig heen en weer lopen.

Ik heb Ecobrasa kokosbriketten neergelegd volgens de snake methode met wat houtsnippers er overheen gestrooid. Dit is een soort lange sliert van briketten, enkele briketten dik. Hierbij branden er telkens maar een paar tegelijkertijd en steken ze langzaam de volgende aan. Hoewel de temperatuur netjes op 105 graden zit als ik start, daalt hij even later naar de hoge 90. Prima, ik ben te druk om er veel aandacht aan te schenken en een beetje te laag is niet zo erg.

Toch wat langer

Na ruim 3 uur pak ik beide Iberico spare-ribs luchtdicht in met een dubbele laag aluminiumfolie waar wat appelsap in gaat. Omdat mijn temperatuur inmiddels zo halverwege de 90 blijft hangen besluit ik ze uiteindelijk toch wat langer dan een uur te laten stomen. Liever wat te mals dan te stevig. Met het uitpakken merk ik direct dat ze echt heel erg mals zijn. Ze vallen bijna uit elkaar.

Ook de laatste fase doe ik wat langer in verband met de lage temperatuur en het feit dat ze zo soft aanvoelen. Tijdens deze fase smeer je de ribben tussendoor een paar keer in met BBQ saus. In mijn geval met de Sea side smokers BBQ sauce. Na 1,5 uur mogen ze er af en na een korte rustpauze kunnen we eten.

Zowel de rib met alleen peper en zout, als de rib met de rub smaken super! Gerda en ik vinden er allebei één nét iets lekkerder dan de ander dus dat komt goed uit. Doordat die van mij iets dichter bij de kolen heeft gelegen merk ik dat hij wat steviger is dan die van Gerda. Daar ben ik wel blij mee want allebei de ribben zijn enorm mals en ik hou wel van een beetje bite.

Ik ging er van uit dat de temperatuur voor het stomen wat te laag was waardoor ik ze er langer op heb laten liggen. Vermoedelijk viel dat wel mee en waren ze dus aan het eind van fase 2 te soft, maar was de temperatuur wel iets te laag om ze in fase 3 voldoende bite terug te geven binnen de normale tijd. Doordat ik ze daar ook langer heb laten liggen is dat gecompenseerd en zijn beide Iberico spare-ribs helemaal top.

Volgende keer ga ik proberen de temperaturen strakker tussen de 107 en 102 te houden. Aan de andere kant heeft deze ervaring me wel geleerd dat je nog behoorlijk kunt spelen met de methode, zolang je temperatuur maar niet te heet is geweest.

Iberico ribben

 

Ribben van het lekkerste varken, Iberico spare-ribs
Tags:         

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.